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鱼糜制品食用方便、营养价值高、口感好,深受国内外消费者的青睐,但是鱼糜的腥味制约了高品质鱼糜制品的发展。本文以带鱼鱼丸为代表,检测并鉴定了带鱼鱼糜制品中的腥味物质,建立了冷藏期间腥味变化预测模型,并研制了时间-温度指示剂用于监测带鱼鱼糜制品腥味变化,同时研究了天然植物提取物对带鱼鱼糜制品腥味物质的脱除效果,对鱼糜制品贮藏特性的影响。本研究可为鱼糜制品加工业的发展提供理论基础。研究结果如下:1、带鱼鱼丸中共检测到34种挥发性物质,其中醛类9种,酮类3种,醇类6种,烃类12种,其他化合物4种。醛类、酮类、醇类等物质随着贮藏时间的增加,含量均增大。带鱼鱼丸中主要的呈腥物质为己醛、辛醛、壬醛、E-2-癸烯醛、1-辛烯-3-醇。2、通过动力学分析和Arrhenius方程确定了腥味活性值（Fishy-odoractivitity value,FAV）预测模型为 FAV=(2.332×1013e-4190/T)t+5.035。并对预测模型进行验证,实测值与预测值的相对误差均在15%以内,可见该模型能够较准确地反映冷藏条件下带鱼鱼丸腥味的变化。3、研制了一种碱性脂肪酶型时间-温度指示剂用于监测带鱼鱼丸冷藏过程中腥味变化。反应体系总体积25mL,包括5mL三乙酸甘油酯:20g/L聚乙烯醇乳化液、19.50 mL 0.05 mol/L pH10.60 Gly-NaOH 缓冲液、0.05 mL 1 g/L 碱性脂肪酶液、0.25 mL 0.10 mol/LCaCl2溶液、0.20 mL百里香酚蓝-酚酞-百里酚酞混合指示剂。反应体系的颜色变化为蓝色-深紫-浅紫-无色,变化显著,辨识度高。测定了反应体系的活化能为60.14 kJ/mol,与带鱼鱼丸腥味活性值变化的活化能仅相差7.96KJ/mol,因此该时间温度指示剂可以用于监测鱼糜制品腥味变化。4、采用的脱腥方法是,在带鱼鱼糜的第三次漂洗中加入0.1%鼠尾草提取物,0.1%牛至提取物,0.01%葡萄籽提取物。脱腥鱼丸中共检测到22种挥发性物质,完全脱除的物质有苯基苯丙酮、3-癸炔-2-醇、2,6,10-三甲基十四烷,且醛、酮、醇类物质的抑制率分别为47.8%、47.8%、50.2%。五种腥味物质己醛、辛醛、壬醛、E-2-癸烯醛、1-辛烯-3-醇的抑制率均在50%以上。总腥味活性值由13.864下降到4.290,具有显著性差异。因此,此脱腥方法能够有效抑制带鱼鱼丸中的腥味物质产生。5、以菌落总数、TVBN、TBA、pH、质构特性为指标分析了脱腥对带鱼鱼糜制品冷藏过程中品质的影响。脱腥处理有效抑制了微生物的生长。脱腥组的pH较稳定,TVBN随贮藏时间增长的速度较慢,TBA明显较低,具有显著差异。从质构特性来看,脱腥处理能够提高硬度和咀嚼性。证明了脱腥处理在鱼糜制品贮藏过程中具有抑菌、保鲜的作用。