糙米因其富含营养而越来越受到人们的关注,但口感粗糙、蒸煮性差和色泽差等缺陷限制了其发展。此外,糙米在加工过程中营养成分易流失。因此,探索能改善糙米品质同时保留其营养的加工方式非常有必要。超高压是一种非热加工技术,前期已有研究表明超高压技术在淀粉改性、蛋白质改性和营养物质保留等方面具有优势。但超高压处理尤其是循环式超高压对糙米感官品质、抗氧化性以及消化性的影响研究较欠缺。此外,由于米饭的个体差异较大,其质构评价仍存在评价不够客观、测量不准确等不足。因此本文对质构仪测试米饭质构的方法进行了改良,同时采用仪器法和人工感官评价结合的方式评价米饭的口感。研究了超高压处理对糙米质构、吸水率和颜色的影响,并从糙米微观结构的角度解释超高压作用机理。此外,探究了超高压处理对糙米酚类、黄酮类含量,抗氧化活性以及消化性的影响。超高压处理条件为两种高压方式即一步式和两步式超高压(两次循环高压处理),压力大小为100-500MPa,保压时间为10min。主要结论如下:改良后的质构测试方法的准确度显著提高。采用仪器法和人工感官评价综合评价了糙米饭的口感。研究表明超高压处理可以改善糙米的质构同时可以较好地保留其抗氧化物质。1.本文对质构仪的测试探头以及测试方法进行了改良,采用实验室自制探头(半径8 mm)测定糙米饭的各个质构指标显著降低了相对标准偏差(RSD%),能将各个参数的RSD%值控制在15%以下。质构仪在评价糙米饭弹性、内聚性、胶着性方面存在优势,而人工感官评价在糙米饭滋味、整体感官评价上有优势,可以结合这两种方法对糙米饭的感官进行综合评价。2.浸泡温度的提高,糙米饭硬度下降幅度最大为15%。而经过超高压处理的样品,糙米饭的硬度下降幅度最大为40%。超高压处理降低了糙米饭的胶着性,提高了糙米饭的弹性和内聚性。这说明超高压处理可以改善糙米饭的适口性。两步式超高压处理组相比于一步式超高压处理组具有更低的硬度、胶着性、弹性、内聚性。3.超高压处理增加了糙米的吸水率,且一步式超高压处理组糙米吸水率略高于两步式超高压处理组糙米吸水率。超高压处理增加了糙米的亮度(L*),降低了 b*值。两步式超高压处理组糙米L*值高于一步式超高压处理组,而有更低的b*值,a*值两者无显著差异。4.通过扫描电子显微镜发现超高压破坏了米糠层结构,使得糙米在蒸煮过程中水分更易进入,促进了淀粉糊化,降低了糙米饭的硬度改善了口感。超高压破坏了致密的米糠层结构,从而加速了水分迁移,水分迁移带动色素的迁移,解释了亮度提高的现象。两步式超高压由于涉及多次的升压与降压造成米糠层破坏更严重。超高压处理后糙米饭内部形成了网状结构,解释了内聚性增加的现象。5.超高压处理后,糙米的酚类、黄酮类物质的最大保留率达97%。各处理组DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率变化趋势与酚类物质含量变化趋势一致。酚类物质含量和DPPH法、ABTS法所得的自由基清除率在0.01水平极显著正相关。6.超高压处理降低了糙米快速消化淀粉含量,同时增加了慢速消化淀粉、抗性淀粉含量,提升了糙米的淀粉品质。两步式超高压处理组比一步式超高压处理组具有更高的慢速消化淀粉、抗性淀粉含量和较低的快速消化淀粉含量。