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在果实采后低温贮藏中,温度是影响其生理变化的其中一个重要的因素。低温贮藏也被认为是造成果实内部的代谢紊乱和机体损伤的主要原因。黄瓜、茄子、西葫芦是典型的冷敏型果蔬,而冷敏果实在低温逆境下贮藏易造成生理代谢紊乱和细胞膜结构损伤,亦即出现了冷害。前人对冷敏果实在低温逆境下贮藏过程,果实的膜透性、酶蛋白活性等生理生化特性进行了大量的研究,但对于冷敏果实在低温逆境下的其热特性的变化规律研究较少。本研究选取茄子、西葫芦、黄瓜等冷敏果实为研究对象,以测定其冰点、可溶性固形物、热导率、比热容等特性参数为依据,旨在发现低温逆境对冷敏果实热特性参数影响,探明冷敏果实冷害发生过程中热传递特性参数的动态变化规律,为下一步进行冷敏果实冷害过程中热特性参数与组织细胞膜透性和细胞形态结构的关系研究以及冷敏果实低温冷害指标的研究提供理论和实验基础。本实验主要研究结果如下:1、低温逆境下不同种类冷敏果实的热特性参数及品质参数变化研究,对茄子、西葫芦和黄瓜果实的热导率、比热容、冰点、可溶性固形物含量、含水量等参数进行测定。在低温贮藏下,三种冷敏果实的含水率会随着贮藏时间延长因蒸发失水的原因而有所降低;果实内在生理受到胁迫,果实会迅速衰老,果实果肉的可溶性固形物含量会有相应的变化趋势;三种果实的冰点因受可溶性固形物变化等因素影响而又升高的趋势。三种果蔬的热导率存在明显差异,茄子的热导率最小,而黄瓜的热导率最大;新鲜茄子、西葫芦、黄瓜的热导率分别为0.219、0.447、0.533 W/(m K),在贮藏第2天茄子的热导率出现了峰值为0.254W/(m K),在贮藏的第4天西葫芦和黄瓜分热导率出现了峰值分别为0.451、0.540W/(m K);随后一直呈下降的趋势,到第10天时,分别下降为0.215、0.421、0.518W/(m K)。2、同一品种不同成熟度冷敏果实低温逆境下的热特性参数及品质特性参数变化研究,对开花后5天、10天、15天结果的瑞青黄瓜果实的热导率、比热容、冰点、硬度、可溶性固形物含量等参数进行测定。未成熟期黄瓜及过成熟期黄瓜在2℃的贮藏下第2天即出现了冷害,成熟期黄瓜在贮藏4天后发生冷害。至实验结束时,未成熟期、成熟期和过成熟期黄瓜3组的失重率分别为3.27%、3.60、4.86%。在低温逆境下,3种黄瓜均随着贮藏时间的延长其可溶性固形物会逐渐降低,因果蔬冰点与其可溶性固形物是正相关,所以可能导致了实验中黄瓜果实的冰点随着贮藏时间而升高。未成熟期、成熟期和过成熟期新鲜黄瓜的比热容为3.96、3.93、3.91k J/(kg?K)。不同成熟度黄瓜的比热容均是呈不断下降的趋势,下降的比例分别为3.47、3.60、4.86%。新鲜的未成熟期、成熟期和过成熟期黄瓜的热导率为0.526、0.533、0.544W/(m K),至第10天时其热导率最后分别为0.518、0.528、0.522 W/(m K)。黄瓜热导率的拐点与其初次冷害出现的时间较为一致,原因可能是黄瓜果实在受到冷害前后,组织细胞的生物膜发生了相变,膜脂由液晶态向凝胶态转变,同时膜脂相变还导致了原生质的流动停止,从而导致黄瓜的组织结构发生了变化,引起了传热能力发生了变化。3、不同低温逆境下冷敏果实的热特性参数及品质特性参数变化的实验研究,对瑞青黄瓜果实的热导率、比热容、冰点、可溶性固形物含量、含水量等参数进行测定。黄瓜在2、5、8℃低温逆境下贮藏均有冷害发生,初次出现冷害的时间分别为1天、4天和8天,而在临界温度11℃下,黄瓜并未出现冷害。在不同低温逆境下,随着贮藏时间的延长其可溶性固形物会逐渐降低,实验中黄瓜果实的冰点随着贮藏时间而升高。在同一相对湿度下,不同低温逆境下的黄瓜果实的失重率会随着贮藏温度升高和贮藏时间延长而升高,10天后2、5、8、11℃各组的失重率分别为3.17%、3.6%、4.26%、5.12%。新鲜黄瓜的比热容为3.93k J/(kg?K),由于受到贮藏期间黄瓜不断失水的影响,黄瓜的比热容有渐渐降低的趋势,至实验结束时2、5、8、11℃各组的比热容分别为3.81、3.79、3.76 k J/(kg?K)和3.73 k J/(kg?K),贮藏温度越低比热容下降的幅度越小。不同低温逆境下黄瓜果实热导率会随贮藏时间的延长而变化,新鲜黄瓜的热导率为0.53 W/(m K),至实验结束时,2、5、8、11℃贮藏下的黄瓜热导率分别为0.45、0.46、0.45、0.54 W/(m K)。4、复温解除低温逆境前后冷敏果实热特性参数及品质特性参数变化研究,对茄子、西葫芦、黄瓜果实低温逆境下复温解除前后的热导率、比热容、冰点、可溶性固形物含量、含水量等参数进行测定。3种果实在复温2d后其含水量会进一步下降,而且下降的幅度明显比在低温下快,在第10天时,复温后茄子、西葫芦、黄瓜的含水率为91.23、90.24、93.45%,失重率分别3.03、4.95、4.44%。经复温后3种果实的可溶性固形物含量进一步下降;复温后的冰点则出现了上升的趋势。第10天时茄子、西葫芦、黄瓜的可溶性固形物分别为4.51、4.82、5.07%,冰点分别为-0.62、-0.29、-0.76℃。第10天复温后的茄子、西葫芦、黄瓜比热容分别为3.75、3.78、3.78 k J/(kg?K),热导率分别为0.321、0.465、0.552W/(m K)。