水产动物富含蛋白质、生物活性肽和多不饱和脂肪酸等营养素,深受国内外消费者的青睐。相比于其它食品,冷冻水产品在解冻后会出现蛋白质变性、汁液流失、肉质松散、变色等质量问题。这些问题不仅导致商品外观不良、品质下降,也导致生产商的经济损失。研究发现,由内源性蛋白酶引起的蛋白降解是导致鱼、虾等富含肌浆蛋白和肌原纤维蛋白水产品品质下降的重要原因。因此,利用天然蛋白酶抑制剂,并结合保水剂开发新型水产品保鲜剂具有重要的现实意义。本研究通过建立一种酸浸提结合加热、活性炭处理的制备绿豆胰蛋白酶抑制剂(Mung bean trypsin inhibitor,MBTI)的方法,以大量制备MBTI,满足水产保鲜剂的应用需要。该方法工艺简单,可以达到对MBTI除色、除味的效果。在实际应用中,将MBTI与海藻糖溶液一起浸泡处理冷冻南美白对虾虾仁,可提高增重率、虾肉得率,改善虾仁弹性,降低盐溶性蛋白损失,抑制虾仁肌原纤维蛋白中Ca2+-ATP酶活性的下降,降低蒸煮液滴损失率,能有效提高虾仁品质。同时研究发现,在保水剂中添加少量海藻酸钠可提高虾肉得率。将MBTI与海藻酸钠、海藻糖复配制成复合保水剂,考察对南美白对虾虾仁的作用效果,并与传统保水剂虾保能浸泡效果相比较。实验发现,利用新型保鲜剂浸泡后的虾仁,个体饱满,色泽光亮,形状完整,而且尾部呈肉色,虾仁的外观和质地保持较好,没有发生黑变和氧化现象。复合保水剂中加入MBTI后,能明显提高虾仁质量,与浸泡虾保能的产品相比较,更具虾本身的颜色,虾仁的品质明显改善,持水性更好,表面有新鲜的光泽度,个体卷曲程度较一致,与虾头相连部分肉质没有呈现松散的状态,肉质完好。在罗非鱼片保鲜方面,用海藻糖浸泡罗非鱼片,当浓度达到0.4%时,鱼肉弹性最大,且鱼片整体感观较好,鱼片饱满,鱼肉白皙,硬度提高。通过正交试验确定最佳保水剂配方为海藻糖浓度为0.52%,磷酸三钠浓度为1.4%,MBTI浓度为0.44%。用含有MBTI的复合型保水剂浸泡的罗非鱼片鱼肉饱满且均匀,表面有光泽,弹性好,营养损失少。本研究开发的新型虾保能、鱼保能已由厦门美拉德食品科技有限公司投入产业化生产,产品质量获得用户好评。