苦荞（Fagopyrum tataricum）是我国古老的粮食作物,属廖科双子叶植物,又名鞑靼荞麦,营养功能价值确切,苦荞脱壳难是制约其产业发展的重要瓶颈。实验室前期选育了高黄酮易脱壳苦荞新品种“米荞1号”。苦荞茶是苦荞产业中产值较高和受众较多的产品,但其同质化严重,缺乏高附加值产品,制约了苦荞产业发展。本研究以“米荞1号”为原料,考察红曲霉固态发酵苦荞过程中代谢物和营养品质的变化,明确苦荞发酵工艺;在此基础上,优化苦荞红曲茶加工工艺,并对产品营养功能成分进行分析评价,主要的研究成果如下:1.建立苦荞发酵过程中洛伐他汀测定方法。采用高效液相色谱法建立苦荞发酵过程中洛伐他汀的检测方法,色谱条件为:Kromasil 100-5 C₁₈（250×4.6 mm）色谱柱;流动相为:A:乙腈,B:0.05%磷酸;流动梯度为0～3 min,75%A;3～5 min,80%A;5-10 min,65 A%,10-12 min,75 A%;检测波长:238 nm;进样量为10μL;柱温为35℃;流速为1 m L/min。结果表明:洛伐他汀在0.32～0.48 mg/m L范围内线性关系良好,R²=0.9997;精密度、重复性、稳定性实验结果分别为0.58%、2.62%、1.68%,回收率在98.69%～102.68%,说明该方法可靠,可用于分析苦荞发酵过程中洛伐他汀的含量变化。2.苦荞发酵过程中营养成分的变化。分别考察苦荞在23℃、28℃和33℃下发酵0、2、4、6、8、10、12、14、16天,芦丁、总黄酮、总多酚、洛伐他汀、色价、抗氧化活性和水解氨基酸的变化,明确苦荞红曲茶原料制备工艺,结果表明不同温度、发酵时间对苦荞发酵均有较大影响,芦丁、总黄酮、总多酚和抗氧化活性发酵后呈下降趋势;洛伐他汀随发酵时间增加逐渐上升,28℃下发酵10天最高,达到0.41 mg/m L,色价也随发酵时间增加而增加,其中28℃更有利于色价的增加。综上,选定28℃发酵10天为最佳发酵时间。3.开发苦荞红曲茶,完成相关营养品质分析。以感官、芳香成分、总黄酮、总多酚、抗氧化、色价、洛伐他汀、胰脂肪酶活性、芦丁为指标,考察了烘焙时间和温度对苦荞红曲茶品质的影响,结果表明9种加工工艺中170℃烘焙15 min感官得分、总黄酮含量最高,分别为81.9±7.45分和5.39 mg/g,洛伐他汀含量随烘焙时间延长而下降,烘焙10 min时洛伐他汀含量最高,但尚未产生良好的风味;色价是美拉德反应的指示性指标,随温度增升高和延长,色价显著增加,190℃烘焙20 min条件下色价达到最高,为2.59μ/g,但此时香味感官最差;170℃烘焙15min时抑制胰脂肪酶活性最强,此时胰脂肪酶活性为342 U/L;不同烘焙条件下的苦荞茶中共测出246种风味成分,其中酯类占有最多,为64.23%,烷类次之,占34.15%,醇类、醛类、酮类、醚类、酚类、烯类分别占26.42%、9.35%、22.76%、9.35%、8.94%和7.72%。综上所述,本研究围绕易脱壳苦荞品种“米荞1号”的开发,优化了苦荞红曲霉发酵工艺以及苦荞红曲茶制备工艺,最终开发了相关产品1种,拓展了苦荞茶的类型,对苦荞产业发展具有促进作用。