鱼糜制品由于营养价值高,方便食用等特点日益受到国内外消费者的青睐。传统鱼糜制品的生产工艺中,通常需要蒸、煮、烤、炸等高温加热使鱼糜形成凝胶,但是高温加热不仅会对热敏性的物质产生破坏,还造成大量能源损耗。酸诱导凝胶技术作为一种新兴的冷凝胶技术在低温条件下可以弥补高温加热带来的弊端。因此,本研究以鲢鱼为原料,利用有机酸浸渍的方法制备鱼糜凝胶,对酸渍过程中鱼糜凝胶的形成机理进行探讨,并利用添加GDL制备鱼糜凝胶,最后利用食品胶体添加对GDL-鱼糜凝胶性质的影响。利用有机酸浸渍制备鱼糜凝胶,研究了有机酸种类和浓度对鱼糜凝胶性质的影响。结果发现,醋酸浸渍制备的鱼糜凝胶其TPA参数最高,甚至超过传统的加热鱼糜凝胶。其中利用3%醋酸制备的鱼糜凝胶pH为4.3,色泽比加热鱼糜凝胶白,但持水性能较差。酸渍鱼糜凝胶经体外模拟胃肠液二相消化后,发现90%以上的蛋白可以被消化,表明酸渍鱼糜凝胶作为一种新型鱼糜制品同样可以被人体消化吸收。在利用3%醋酸浸渍制备具有高凝胶强度的鱼糜凝胶基础上,对制备的鱼糜凝胶形成机理进行了分析。结果发现,添加盐可以改变鱼糜蛋白在酸性条件下的溶解率。根据SDS-PAGE图谱结果,鱼糜蛋白中的肌球蛋白重链(MHC)和肌动蛋白(Actin)在酸渍过程中通过聚集交联形成高分子聚合物,从而促进凝胶的形成,疏水相互作用在酸渍鱼糜凝胶形成过程起到了主导作用。根据扫描电子显微镜的微观结构结果,发现与加热鱼糜凝胶相比,酸渍鱼糜凝胶的三维凝胶网络结构更为致密。利用GDL诱导鱼糜蛋白形成凝胶,研究了GDL添加量、凝胶时间及温度对GDL-鱼糜凝胶性质的影响。结果发现,随着GDL添加量的增加,鱼糜凝胶的破断强度、破断深度和白度都得到了显著提高,pH和持水性呈现了下降的趋势。当GDL添加量为1%时,鱼糜凝胶的质构特性已超越传统加热鱼糜凝胶。利用2%GDL制备的鱼糜凝胶其形成的网络结构更为致密,疏水相互作用是维持GDL-鱼糜凝胶网络结构的主导作用力。另一方面,随着凝胶时间的增加,GDL-鱼糜凝胶的质构特性及白度增加,但凝胶时间增加至4 h时,GDL-鱼糜凝胶的品质出现劣化。与此同时,当凝胶温度在30°C-45°C时,GDL-鱼糜凝胶的破断强度和破断深度随着温度的增加而增加,当GDL添加量为2%时,在45°C凝胶1 h制备的GDL-鱼糜凝胶破断强度高达691 g,是传统加热鱼糜凝胶的2.5倍,其形成的凝胶网络结构致密均一。但凝胶温度达到50°C时,鱼糜凝胶的质构特性显著下降,这可能与内源性蛋白酶水解MHC,凝胶网络结构中的蛋白纤维发生断裂有关。最后研究了鱼皮明胶、卡拉胶及大豆膳食纤维等食品胶体对GDL-鱼糜凝胶性质的影响。结果发现,鱼皮明胶和大豆膳食纤维分别使GDL-鱼糜凝胶的持水性能和蒸煮损失率得到改善,而添加少量的卡拉胶没有影响。当1%鱼皮明胶、0.05%卡拉胶和5%大豆膳食纤维复配加入时,虽然在一定程度上破坏了GDL-鱼糜凝胶致密的网络结构,但是其破断强度仍可以达到693 g,而且使GDL-鱼糜凝胶的持水性得到显著提高,达到86%,同时还降低了GDL-鱼糜凝胶的蒸煮损失率。综上所述,酸渍鱼糜凝胶和GDL-鱼糜凝胶都属于酸诱导形成的凝胶,它们的质构特性都比传统加热鱼糜凝胶优越,这主要是鱼糜蛋白在低温条件下伴随着pH下降变性逐步形成致密均匀的三维网络结构。本研究结果表明酸诱导的低温凝胶技术具有替代传统高温加热开发新型鱼糜制品的潜力,也为淡水鱼的加工利用提供新途径。