水酶法提取食用油是一种以水为主要媒介,辅以食品级酶制剂处理的绿色提油技术。水酶法提取花生油工艺可实现油与蛋白质的同时提取,并具有反应条件温和、毛油品质高、资源利用率高等优点,因此一直备受关注。随着科学技术以及工艺设备的发展,水酶法提取花生油技术已经实现了产业化。国内第一条日处理花生50吨的水酶法花生油生产线已在江苏南通建成。但是,水酶法提油过程中的一些理论问题还值得研究。磷脂,是一类广泛存在于油料作物细胞中的生物活性物质。磷脂对油脂体系氧化稳定性的影响存在争议,其在不同体系中可能作为促氧化剂也可能作为抗氧化剂。在传统提油工艺中,油料中大部分的磷脂会进入毛油。然而,水酶法提油工艺与传统方法之间存在巨大差异,水酶法提油过程中磷脂的迁移规律及其对油氧化稳定性的影响还未见报道。本文在建立了磷脂测定方法的基础上,研究了水酶法提取花生油过程中磷脂的迁移、转化与分布,同时探讨了磷脂对水酶法花生油氧化稳定性的影响。主要研究内容与结果如下:首先,研究建立了直接进样HPLC-ELSD法测定水酶法提取花生油过程中原料、中间产物以及终产物磷脂酰胆碱(PC)、磷脂酰乙醇胺(PE)、磷脂酰肌醇(PI)和磷脂酸(PA)的含量。采用改良Folch方法提取样品总脂肪,将提取出的总脂肪直接溶于流动相进行液相分析,以L-Si型正相硅胶柱(250 mm×4.6 mm,5μm)为固定相,以正己烷-异丙醇(2:3,v/v)为流动相A,正己烷-异丙醇-0.025 mol/L乙酸铵溶液(3.6:5.4:1,v/v/v)为流动相B进行二元梯度洗脱,蒸发光检测器检测。四种磷脂色谱峰面积与其含量的线性相关系数R~2>0.995,4种磷脂的回收率在93.59%~108.57%之间,RSD小于10%。其次,采用直接进样HPLC-ELSD法测定水酶法提取花生油过程中磷脂含量的变化。结果表明,原料的粉碎造成了22.9%的磷脂损失,反应体系中加水之后PA含量增长了238.6%。57.5%的磷脂在体系60~°C保温5 h过程中遭受了降解。乳状液、水相和渣相中仅残留19.8%的初始磷脂含量,52.5%的残留磷脂存在于乳状液中,其中,乳状液中PI占全部残留PI的93.5%;采用钼蓝比色法比较不同破乳方法所得毛油的磷含量,结果表明,不同破乳方法得到的毛油磷含量在22.16~31.61 mg/kg范围内。然后,采用ESR评价各类磷脂、ɑ-生育酚以及TBHQ对水酶法花生油以及纯化花生油的影响。结果表明,PC浓度在1000 mg/kg以下对纯化花生油的氧化无影响,浓度提高促进氧化。PE浓度在250 mg/kg以下抑制纯化花生油氧化,在2500 mg/kg以上会加速氧化。500 mg/kg的PC以及250 mg/kg的PE会对水酶法花生油起到良好的抗氧化效果。ɑ-生育酚在低浓度下抑制水酶法花生油氧化,高浓度下对氧化稳定性无显著影响。25 mg/kg的TBHQ即可对纯化花生油以及水酶法花生油的氧化起到显著抑制的效果。最后,采用Schaal烘箱法评价商品磷脂对水酶法花生油氧化稳定性的影响。结果表明,分别添加250 mg/kg卵磷脂、500 mg/kg卵磷脂、100 mg/kg脑磷脂以及200 mg/kg脑磷脂的四种油样在62°C储藏20 d期间的过氧化值、共轭二烯和三烯值以及p-茴香胺值均低于空白对照油样,加入磷脂后氧化稳定性有所提高。