鸡蛋营养成分丰富，是理想的蛋白质来源，但鸡蛋在产后及销售过程中容易受到微生物的污染，这直接影响着鸡蛋的食用安全性与品质。本文用气体二氧化氯（ClO₂）对鸡蛋进行杀菌处理，目的是为了提高鸡蛋的食用安全性，延缓鸡蛋品质变坏的趋势。研究内容及结果如下：本文以大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌这三种鸡蛋中常见致病菌为研究对象，对气体ClO₂杀菌效果进行了研究。分别用浓度为15、20、25mg/L的气体ClO₂，杀菌时间3、5、8min对接种在蛋壳表面的细菌进行杀菌处理。结果显示，不同浓度的气体ClO₂处理不同时间时对三种细菌均有很好的杀灭作用；且随着气体ClO₂浓度的增加，杀菌时间的延长，杀菌效果随之增加。当气体ClO₂浓度达到25mg/L，杀菌时间为8min时，三种细菌的杀菌效果分别为：大肠杆菌5.26log，金黄色葡萄球菌6.01log，沙门氏菌7.26log。用浓度为15、20、25mg/L的气体ClO₂，杀菌时间3、5、8min处理鸡蛋，经处理后的鸡蛋与对照组鸡蛋在室温条件（温度20℃～25℃，湿度50%～70%）下贮存，每隔6天测定鸡蛋的感官指标及理化指标。结果表明，经气体ClO₂处理后鸡蛋的新鲜度指标明显优于对照组；气体ClO₂浓度越高，杀菌时间越长，保鲜效果越好。用25mg/L气体ClO₂，杀菌8min的处理条件分别对0d鸡蛋和3d鸡蛋进行杀菌处理，经处理后的鸡蛋在室温条件（温度20℃～25℃，湿度50%～70%）下贮存，每隔3天测定鸡蛋的感官指标及理化指标。结果表明，0d鸡蛋的新鲜度指标比3d鸡蛋的新鲜度指标变化缓慢。鸡蛋经25mg/L-8min的处理条件处理后与不经杀菌的鸡蛋（对照组）在室温条件（温度20℃～25℃，湿度50%～70%）下贮存，每隔10天测定鸡蛋蛋清的起泡性、泡沫稳定性和蛋黄的乳化性。结果表明，经杀菌处理后鸡蛋蛋清的起泡能力低于对照组，而蛋清的泡沫稳定性和蛋黄的乳化能力均好于对照组。鸡蛋经25mg/L-8min的处理条件处理，其中一组鸡蛋用无菌水擦拭以除去蛋壳表面的外蛋壳膜后杀菌。通过测定贮藏过程中不同处理组鸡蛋的感官指标及理化指标，结果表明，外蛋壳膜完整的鸡蛋品质优于外蛋壳膜受到破坏的鸡蛋。鸡蛋经25mg/L-8min的处理条件处理后，进行石蜡油涂膜处理；与不经杀菌直接进行石蜡油涂膜处理的鸡蛋在室温条件（温度20℃～25℃，湿度50%～70%）下贮存，每隔6天测定鸡蛋的感官指标及理化指标。实验结果表明，杀菌涂膜鸡蛋的新鲜度指标优于直接涂膜的鸡蛋。这一结果表明鸡蛋在涂膜保鲜之前进行气体ClO₂杀菌处理具有更好的保鲜效果。本文的研究结果表明，气体ClO₂对提高鸡蛋的品质与安全性具有重要意义，在鸡蛋杀菌与贮藏领域具有广阔的应用前景。