我国是一个淡水渔业大国,其中湖南省是重要的产区之一,盛产有鳞鱼种和克氏原螯虾等甲壳类水产品。随着淡水鱼虾加工业的不断发展,营养丰富、潜在价值高的鱼鳞、虾肝胰脏等加工副产品产量也不断增长,却并没有得到有效的利用,造成了巨大的资源浪费。本文分别针对淡水混合鱼鳞和克氏原螯虾肝胰脏(虾黄)的高值化综合利用进行研究。首先以鱼鳞为原料,综合三种传统明胶提取方法,探讨了酸碱结合热水熬制提取鱼鳞明胶的最佳工艺,应用提取明胶研发新型鱼冻食品,并进行品质鉴定。然后以克氏原螯虾虾黄为原料,应用柱前衍生RP-HPLC和GC-MS的方法对其营养物质和风味物质进行分析检测。综合酸法、碱法和热水熬制法对鱼鳞中的明胶进行提取,以明胶得率为指标,得到最佳工艺条件为：脱钙时间8.5h,浸灰时间7.3d,提取温度80℃,提取时间4.25h,明胶得率达到30.56%。对提取的鱼鳞明胶进行调味品、香辛料调配,综合感官评价结果,得出三种口味鱼冻产品配方：咸味鱼冻(食盐2%、白醋2%、酱油0.1%、葱1%、姜2%、蒜1%、花椒0.1%)；苹果味鱼冻(白砂糖4%、柠檬酸2%、苹果味果汁10%)；奶味鱼冻(白砂糖4%、奶精0.5%、鲜奶30%)。参照国家食用明胶行业标准,对研制的鱼冻产品进行品质鉴定,水分含量9.0%,灰分含量1.6%,1%溶液pH5.2, Pb离子含量0.13ug/ml、Cr离子含量0.42ug/ml,90℃高压蒸汽灭菌后菌落总数220cfu/g,大肠菌群和沙门氏菌均未检出,各项指标均符合标准,属于合格产品。实验对克氏原螯虾虾黄中脂肪酸、氨基酸和挥发性成分进行分析的结果表明：虾黄原料中脂肪含量为50.46%,检测出14种脂肪酸(包括肉豆蔻酸、十五碳烷酸、壬二甲基烷酸、棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、十九碳烷酸等),其中不饱和脂肪酸的含量约占52.55%,另外检测出一种重要的三萜类物质角鲨烯；水解样品中检测出全部17种氨基酸,说明组成虾黄蛋白的氨基酸品质齐全,总含量达到328.2mg/g,其中必须氨基酸约占23.54%,游离氨基酸含量也达到135.7mg/g,其属于重要的呈味物质,其中对虾黄风味起主要贡献的氨基酸排序依次为：Ala>Glu> Arg>Asp>Gly,含量分别为45、26.5、14.1、12.3和10.3mg/g,可作为开发功能性食品的理想原料；虾黄中共检测到46种物质,包括乙醇、戊醇等醇类化合物8种,乙醛、丙醛、正丁醛等醛类化合物20种,丙酮、丁酮、庚酮等酮类化合物6种,己烷、甲基-环己烷等烃类化合物10种、1种酯类化合物乙酸乙酯和一种酸类化合物1-烯甲基环丁基甲酸。本文通过对两种淡水鱼虾加工副产品的高值化综合利用的研究,开发出一种新型鱼冻产品,分析出虾黄中营养物质的概况,为研制新型调味品提供了重要的理论基础。