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奶酪是新疆哈萨克族人们最具有特色的自制发酵乳制品之一,草原上的牧民用前辈流传下来的方法制作奶酪,这种独具特色的制作工艺,是哈萨克族奶酪区别于市面上其他奶酪的因素之一;哈萨克族传统奶酪中同时含有着当地丰富的乳酸菌资源,乳酸菌对人体的代谢功能可以起到保健作用。近些年来随着经济的发展,人们对奶酪的需求开始逐年增加,奶酪开始产业化生产,长此以往会造成这类传统奶酪中微生物资源的丢失。本研究对从新疆伊犁地区的3个县采集到的3份奶酪样品进行处理,通过传统的分离方法分离出乳酸菌,再将分离纯化后的菌株送外进行分子生物学鉴定,对鉴定出来的乳酸菌进行测试,用筛选出具优良功能特性的菌制作复合发酵剂,并应用于模拟哈萨克族传统奶酪加工中,从而分析复合菌株对模拟哈萨克族传统奶酪风味等方面的影响。具体研究结果如下:(1)以采集自新疆伊犁地区的3份哈萨克族传统奶酪为原料,分离筛选出了20株疑似乳酸菌株。经分子鉴定菌株D-12与S-2是嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus);菌株D-14与B-12是干酪乳杆菌(Lactobacillus casei);菌株D-2与D-1是格氏乳球菌(Lactococcus garvieae);菌株S-7与B-10是瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus);菌株S-4、D-4、D-6与D-7是粪肠球菌(Enterococcus faecalis)菌株B-6与D-8是鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus);菌株B-9、D-16与D-15是乳酸乳球菌(Lactococcus lactis);菌株S-3、D-11与D-3是乳酸明串球菌(Leuconostoc lactis)。(2)根据生理生化结果及对单菌落的观察,对挑选出的8株乳酸菌D-12(嗜热链球菌)、D-14(干酪乳杆菌)、D-2(格氏乳球菌)、S-7(瑞士乳杆菌)、S-4(粪肠球菌)、B-6(鼠李糖乳杆菌)、B-9(乳酸乳球菌)、S-3(乳酸明串球菌)进行耐酸性、耐胆盐、模拟胃液、表面疏水性、降解亚硝酸盐的能力、抑菌性及产酶特性测定获得了用于发酵的优良乳酸菌D-14、D-2、S-7、S-3。(3)筛选出的优良乳酸菌D-14、D-2、S-7、S-3分别进行以Y1(D-14:D-2:S-7=1:1:1),Y2(D-14:D-2:S-3=1:1:1),Y3(D-14:S-7:S-3=1:1:1),Y4(D-2:S-7:S-3=1:1:1)这4种方式的复配,对这4种发酵剂发酵乳中的粘度、双乙酰、pH4.6可溶性氮进行测定,得到Y4(D-2:S-7:S-3)为最佳的复合发酵剂,然后通过对Y4发酵剂发酵乳的pH值、游离氨基酸及pH4.6可溶性氮的测定,确定其最佳添加量为5.5%。最佳发酵剂以最适的量应用于模拟哈萨克族传统奶酪当中,对模拟哈萨克族传统奶酪成熟期的感官测定,基本成分的测定,其中包括水分的含量、蛋白质的含量、脂肪的含量、游离脂肪酸的含量及pH值。通过以上几个研究发现,模拟哈萨克族传统奶酪50 d可以达到成熟,这款奶酪通过基本成分的测定发现成熟期的各个时间点的基本成分都有一定的规律,在感官评定试验当中成熟期的第50 d得分最高,此时风味达到最好状态,奶香味浓郁,组织状态细腻,整块奶酪从里至外均为黄色。最后测定模拟哈萨克族传统奶酪中挥发性风味物质,并且制作了一款利用市场上普通发酵剂的奶酪作为模拟哈萨克族传统奶酪的对照组,经过对照分析发现,模拟哈萨克族传统奶酪中有40种挥发性的风味物质,这其中醇类挥发性风味物质有10种,酯类挥发性风味物质有12种,醛类挥发性风味物质有8种,酸类挥发性风味物质有4种,酮类挥发性风味物质有4种,其它的挥发性风味物质2种。