培根是一种典型的西式肉制品,因其独特、浓郁的风味而受到国人的喜爱。但其含盐量较高也制约了它的发展,开发减钠盐培根（1.5%NaCl）已成为行业关注的焦点;研究解决肉制品减盐带来的品质劣变问题是一个极大的挑战。采用氯化钾等非钠盐部分替代氯化钠、改变钠盐添加方式等,都有望改善减钠盐培根的咸味感。本研究以改善减钠盐培根的风味为目标,探讨钠盐内注-外涂添加方式和钾盐添加对减钠盐培根风味的影响,并从风味物质在加工过程中的变化以及在口腔加工中的释放角度探讨其影响机理。研究结果表明:（1）钠盐添加水平1.5%（w/w）条件下,钠盐内注-外涂添加方式可减少减钠盐生培根烤制过程5′-呈味核苷酸的损失,增加游离氨基酸的释放,提高其等效鲜味浓度;显著加快培根咀嚼过程早期钠离子的释放量（P<0.05）,增强了咸味感（P<0.05）;且钠盐注射0.6%+表面涂布0.9%组（H0.6+0.9）与注射添加2.5%钠盐组（C2.5）相比,两者咸味和鲜味得分均无显著差异（P>0.05）。（2）钠盐添加水平1.5%（w/w）条件下,钠盐内注-外涂添加方式会促进烤制过程中培根的脂肪氧化;且钠盐注射0.6%+表面涂布0.9%（w/w）时（H0.6+0.9组）,烤制后培根TBARS值与注射添加2.5%钠盐组（C2.5）无显著差异,但会导致培根中2-癸醛、2,4-癸二烯醛等关键风味化合物含量的降低。（3）钠盐注射0.9%+表面涂布0.6%（w/w）组（H0.9+0.6）培根显示出较高的咸味和鲜味物质生成量以及较低的关键风味化合物损失量。在此基础上,添加氯化钾可促进培根中的脂肪氧化和挥发性风味物质的生成。（4）采用钠盐注射0.9%+表面涂布0.6%+钾盐注射0.6%（w/w）（H0.9+0.6+K0.6组）的内注-外涂方式,可使减钠盐培根的挥发性风味物质组成接近钠盐注射添加2.5%的高钠盐组,且其感官品质与高钠盐组无显著差异（P>0.05）。可见,采用钠盐内注-外涂添加+钾盐注射的添加方式,可降低培根中40%的钠盐添加量。