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中华管鞭虾是我国重要的海捕虾之一,因肌肉富有弹性、口感好,营养丰富而畅销国内外市场。目前,虾及虾制品已成为我国水产品加工与出口创汇的主要品种,经济效益十分显著；但由于中华管鞭虾生长海域微生物分布广、数量多,导致了中华管鞭虾的初始菌落总数较大,更易腐败变质；另外,中华管鞭虾水分含量高、蛋白质含量丰富、肌肉柔嫩,易受细菌侵袭,组织蛋白酶活性强,致使其新鲜度下降快,给虾及虾制品的加工与贮藏带来较大的困难。因此,如何对中华管鞭虾进行保鲜,从而确保虾的新鲜度和安全性,保证远距离运输及加工与储藏期间的品质等具有极其重要的研究意义。鉴于此,本文以中华管鞭虾为研究对象,对其肌肉进行较全面的营养分析和评价；并以菌落总数、pH值、TVB-N、K值和感官评价作为鲜度指标,比较了酸性电解水、稳定性二氧化氯和臭氧水减菌化前处理对中华管鞭虾贮藏期间的品质影响；优化了酸性电解水对中华管鞭虾的杀菌工艺：在单因素试验的基础上,使用二次回归正交旋转组合设计方法研究了酸性电解水pH、料液比和浸泡时间对感官和杀菌效果的影响规律及其交互作用；最后利用高通量测序技术研究了中华管鞭虾贮藏过程中细菌种类及数量的变化规律,为中华管鞭虾的保鲜提供一定的参考依据和理论基础。相关研究成果如下：1、对中华管鞭虾的肌肉进行较全面的营养分析和评价。结果表明,中华管鞭虾的含肉率、水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分含量分别为52.00%、80.38%、16.08%、1.28%和1.60%；氨基酸总量(干样)为78.39%,必需氨基酸指数(EAAI)为82.39,为人体理想的蛋白质来源；肌肉中测得18种脂肪酸,不饱和脂肪酸含量占脂肪总量的58.11%,EPA和DHA总量为26.53%,ωω-6与ωω-3多不饱和脂肪酸的比值为0.85；另外,还含有多种常量元素及微量元素,且有毒有害元素含量未超标。因此,中华管鞭虾具有较高的营养价值。2、用酸性电解水、稳定性二氧化氯溶液和臭氧水对中华管鞭虾进行减菌化前处理,然后在4℃下冷藏保鲜,贮藏期间通过测定K值、TVB-N含量、菌落总数、pH和感官评定的方法比较了三种保鲜方法对中华管鞭虾保鲜的效果,结果表明,酸性电解水能显著抑制菌落总数的增长,减缓TVB-N、K值上升,维持感官品质,货架期达到7天,比对照组延长2天；而稳定性二氧化氯和臭氧水的保鲜效果较差,货架期仅比对照组延长1天。因此,采用酸性电解水进行前处理对保持中华管鞭虾的品质和延长其货架期具有广阔的应用前景。3、研究了酸性电解水对中华管鞭虾的杀菌工艺条件,在单因素试验的基础上,使用二次回归正交旋转组合设计方法研究了酸性电解水pH、料液比和浸泡时间对感官和杀菌效果的影响规律及其交互作用。结果表明,酸性电解水处理虾的最佳杀菌工艺参数为：pH3.40,浸泡时间13min,料液比1：4(w/v)。在此最佳工艺条件下,中华管鞭虾的感官评分(Y1)为21.50,杀灭对数值(Y2)为1.221og10CFU/g。经响应面分析获得三个实验因素对2个响应值的关系函数具体表达式如下：Y1=20.94-1.08X1-0.88X2-0.23X3-0.50X1X2+0.62X2X3-0.86X12-0.44X22-1.30X32Y2=1.12+0.037X1-0.009383X2-0.030X3-0.010X1X2-0.014X1X3-0.014X12+0.011X22+0.015X324、采用高通量测序技术对4℃贮藏过程中中华管鞭虾的细菌的组成和数量变化进行了分析。研究结果表明：在4℃贮藏期间,中华管鞭虾的优势腐败菌为嗜冷杆菌属(Psychrobacter).假单胞菌属(Pseudomonas).产黄菌属(Flavobacterium).假交替单胞菌属(Pseudoalteromonas).金黄杆菌属(Chryseobacterium).肉食杆菌属(Carnobacterium)和希瓦氏菌属(Shewanella)等。酸性电解水处理能有效抑制中华管鞭虾贮藏过程中希瓦氏菌属(Shewanella).漫游球菌属(Vagococcus).假单胞菌属(Pseudomonas).气单胞菌科(uncultured-Aeromonadaceae)和假交替单胞菌属(Pseudoalteromonas)的生长繁殖,延缓其腐败变质,延长其货架期。