为提高茶叶利用率,扩大其用途,有必要对茶叶进行深加工研究。茶酒是以茶叶为原料,经发酵或配制等工艺生产的低度酒,目前市场品种较少,且多为配制型。本论文选择广东单丛（枞）茶为原料发酵生产茶酒,对茶酒的发酵菌种筛选驯化、发酵工艺、成分分析及功能活性评价进行了研究。主要研究内容及结果如下:1.单丛茶酒发酵工艺。首先将酿酒酵母在不同配比茶汁麦芽汁培养基中培养,筛选出耐茶汁环境最强的驯化菌株,然后用60Coγ射线诱变并筛选出长势最优的茶酒酵母T-5,最后将其连续10代发酵含糖茶汁,发现该菌株遗传稳定性良好。进而在单因素试验的基础上,采用U15（3~1×5~2）均匀试验考察酵母接种量、发酵温度及发酵液初始p H三因素对发酵液糖度、茶酒感官评价指标的影响,最终确定酵母接种量3.1%、发酵温度21℃、发酵液初始p H 3.3时,茶酒感官评分最高。本茶酒低温稳定性良好,酒精度为8.35%vol。2.单丛茶酒的成分分析。采用HPLC法检测分析了单丛茶酒中5种主要儿茶素组分GA、EC、ECG、EGC、EGCG含量的变化。结果表明,单丛茶汁发酵制备成茶酒后,各儿茶素组分含量虽有下降,但茶酒中仍含有较多儿茶素,尤其是抗氧化活性最强的EGC和EGCG含量非常高,分别占原茶汁中相应组分的78.27%和78.95%。分别通过溶剂萃取和顶空气化收集香气成分,采用GC-MS法分析鉴定茶酒中香气成分。结果表明,二氯甲烷萃取的样品共鉴定出58种成分,顶空气化获得的样品共鉴定出34种成分。两种方法获得的香气成分中,种类最多的都是酯类,且含量最高的均为正己酸乙酯。3.单丛茶酒的功能活性研究。（1）体外抗氧化活性。通过测定还原能力、清除自由基能力以及ORAC,对单丛茶酒的体外抗氧化活性进行了评价。结果表明,单丛茶酒还原能力高于等量的0.1 mg/m L抗坏血酸。除O2-·外,单丛茶酒清除DPPH·、ABTS·、·OH自由基能力明显强于等量的0.1 mg/m L抗坏血酸。单丛茶酒ORAC相当于Trolox ORAC的6.2倍。可见单丛茶酒具有良好的体外抗氧化活性。（2）抗疲劳活性。小鼠灌胃单丛茶酒后的力竭游泳时间显著延长,力竭游泳结束后,测得小鼠生化指标LA、MDA及BUN均有下降,而LDH、肝糖原及肌糖原均有提高,说明灌胃适量单丛茶酒有利于改善小鼠机体性能,延长小鼠运动时间,具有良好的抗疲劳活性。（3）对蛋用鸡抗氧化及其品质的影响。日粮中添加单丛茶酒可使鸡血清MDA含量下降,说明饲喂适量单丛茶酒有利于抑制血脂过氧化。蛋黄中MDA含量显著降低,表明日粮添加适量单丛茶酒后蛋黄脂质的氧化程度减弱,抗氧化能力增强。另外,鸡肉滴水损失和剪切力均显著降低,表明单丛茶酒可提高鸡肉嫩度。综上可知,通过筛选驯化的酵母菌株发酵制得的单丛茶酒是一种富含儿茶素（约占原茶汁儿茶素总量78.5%）的低度酒,具有良好的抗氧化和抗疲劳活性。在蛋用鸡基础日粮中添加单丛茶酒,还可提高鸡血清和蛋黄的抗氧化能力,改善蛋、肉品质。