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本课题以豆乳为原料,参考牛乳蛋白质利用乳酸菌产酸降低pH达到蛋白质等电点而形成凝胶的过程,研究乳酸菌发酵豆乳及其胶凝过程,并对其抗氧化功能产生变化进行探讨。为确定乳酸菌发酵豆乳的工艺条件,本文研究了菌种种类、菌种复配比例、培养温度、培养时间、豆乳固形物含量对豆乳凝胶的影响。在单因素实验的基础上对关键因素进行了正交实验,对豆乳乳酸菌发酵的胶凝过程进行优化后的参数为：当豆浆固形物含量为8%时,添加3%的菌液(V/V),菌种复配比例(嗜热链球菌：植物乳杆菌：瑞士乳杆菌)为2：1：1,在37℃下发酵6h,在此条件下测得乳酸菌发酵豆乳凝胶的pH为4.45,滴定酸度为53.6°T,得率为157.2g/100g,持水率为77.3%,DPPH青除率为54.8%。添加食用胶对乳酸菌发酵豆乳凝胶的研究结果表明,在乳酸菌发酵豆乳凝胶的过程中,食用胶的加入会导致不连续凝胶的产生,而常规凝固剂对其凝胶过程有促进作用。经实验优化表明,当GDL添加量为0.15%,硫酸钙添加量为0.075%,菌种添加量为3%,在37℃下发酵4.08h,所得豆乳凝胶的得率162.1g/100g,持水率为83.8%,凝固剂的添加可明显提高发酵豆乳凝胶得率和持水率,并缩短发酵时间。在前期实验的基础上,应用响应面实验进行了豆乳凝胶过程的优化,结果为豆乳固形物含量为8%,菌种比例(嗜热链球菌：植物乳杆菌：瑞士乳杆菌)为2：1：1,菌种添加量为4.00%,GDL添加量为0.15%,硫酸钙添加量为0.075%,发酵温度为37℃的条件下发酵为最优组合,经实验验证在此条件下,豆乳凝胶的各项品质最优。通过与现有传统豆乳凝胶产品作比较,酸菌发酵豆乳凝胶的风味、质地、营养成分和功能性等各项指标均优于传统豆乳凝胶。综上,本研究证明了利用乳酸菌发酵豆乳胶凝过程的可行性,为进一步研究开发具有功能性的乳酸菌豆乳凝胶制品奠定基础。