南瓜营养丰富,资源广泛,储藏时间长,运输简单,加工方便。由于南瓜的营养价值没有被大众普遍的认识到,一直被当作下等蔬菜,而且大部分用于饲料处理。近些年来,研究发现南瓜兼具营养价值、保健作用及药用价值。因此,人们热衷于开发南瓜系列产品。南瓜粉作为南瓜加工产品中最主要的产品,其市场需求源源不断。本课题以新鲜南瓜为原料,通过优化南瓜粉加工中的抑制褐变工艺条件、混合酶结合微波工艺条件以及干燥工艺条件研究,以解决南瓜粉的传统工艺所出现的色泽较深、水溶性差、口感粗糙、营养物质损失严重的问题。论文首先以PPO相对活性与色差作为评价指标,选择最佳的处理方法,确立了微波处理方法并进行了优化试验。确定了微波功率、微波时间、切片厚度的抑制褐变最佳工艺条件为：微波功率为385W,微波时间3min,切片厚度6mm,PPO相对活性为22.88%,色差为3.77。其次,为了提高其可溶性糖的含量及酶解效率,选择混合酶结合微波法并进行优化试验。论文以南瓜浆中可溶性糖含量作为评价指标,对混合酶配比进行了响应面优化试验,确定了果胶酶、α-淀粉酶、糖化酶的最佳配比为：果胶酶用量0.03%,α-淀粉酶用量0.60%,糖化酶用量1.14%,可溶性糖含量为5.28%。在最佳混合酶配比的基础上,对酶解条件进行了均匀设计优化试验,确定了酶解温度、酶解时间、摇速的最佳工艺条件为：酶解温度60℃,酶解时间2.5h,摇速120r/min,可溶性糖含量为5.43%。最后对混合酶结合微波法工艺条件进行了优化试验,结果表明酶解1h后,在微波功率为231W条件下微波3min,可溶性糖含量达到5.84%。论文进一步对比研究了微波干燥、真空干燥、真空冷冻干燥三种不同干燥方法对南瓜粉品质的影响,最终得到在真空冷冻干燥条件下,得到的南瓜粉品质最好,其中V。含量为115.50mg/100g,β-胡萝卜素含量为33.15mg/100g,感官评分为86分,总酚含量为3.84mg/g,可溶性糖含量为6.35%,休止角为38.7°,容重为0.7087g/mL,溶解性为0.214%,持水力为5.64g/g,持油力为4.76g/g, DPPH-清除率最大值为89.77%。最后对A、B两种南瓜粉的物化特性和抗氧化特性进行对比分析。与A南瓜粉相比,B南瓜粉的营养成分中,水分、灰分、蛋白质、膳食纤维、可溶性糖、总酚含量均有所增加；脂肪、碳水化合物、Vc、β-胡萝卜素含量下降；在物理特性中,休止角降低,容重、溶解性、持水力、持油力均有所增加；在抗氧化活性中,DPPH·的最大清除率略有下降。