火锅因其特殊的食用方式深受消费者喜爱,火锅底料的品质决定了火锅风味的好坏。牛油作为火锅底料的主要成分之一,它的存在为火锅增添了区别于其它美食的独特口感与风味。然而牛油存在产量低、价格偏高、品质参差不齐等问题,动物油脂的大量食用还会消耗环境资源、影响人体健康。植物油制作的火锅底料虽然营养品质更高,但口感稀薄、滋味寡淡。鉴于此,本课题探索了利用酶酯交换植物油和酶解温和热氧化牛油复配制备牛油替代脂,以减少火锅底料中牛油的使用量,提升植物油火锅的口感和风味,改善火锅底料品质,降低生产成本,为消费者提供更多选择的可能。主要研究内容和结论如下:（1）通过单因素试验设计,以固体脂肪含量（SFC）为指标,采用固定化脂肪酶Novozyme 435催化中熔点棕榈油（PMF）和棕榈硬脂（ST）酯交换体系以制备酶酯交换植物油,获得最佳酶酯交换工艺参数为酶添加量为3%（w/w）、反应时间4 h、反应温度60℃。通过对酶酯交换植物油脂的固体脂肪含量进行拟合建模,预测替代脂的最佳配比,运用Gompertz函数得到拟合结果:（?）。计算得出,当配比为中熔点棕榈油:棕榈硬脂27%:73%时,制备出的酯交换植物油样具有与牛油相似的SFC曲线。试验结果表明,该酯交换植物油具有与牛油相同的晶型、晶体结构、硬度、流变特性以及相似的脂肪组成。使用Gompertz函数对酯交换脂肪混合物的SFC曲线建模拟合的方法,可应用于其它塑性油脂的替代脂配方的预测,有针对性地重现目标油脂的应用场景,极大缩短了产品开发的成本及时间,提高产品研发效率。（2）探究市售牛油和棕榈油的差异风味化合物,为增强牛油风味的后续内容开展奠定基础,采用固相微萃取气质联用技术（SPME/GC-MS）对不同油脂样品的挥发性风味成分进行分析鉴定,结合相对气味活度值法（ROAV）评价各个组分对油脂整体风味的贡献程度。研究发现,反式-2-壬烯醛、正辛醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、反式-2-癸烯醛、2-戊基吡啶、壬醛、正癸酸和壬酸是牛油的关键风味化合物;正己醛、（E）-2-庚烯醛、壬醛、反式-2-癸烯醛、辛酸、壬酸是棕榈油的关键风味化合物。再通过主成分分析（PCA）和正交偏最小二乘法-判别分析（OPLS-DA）对不同油脂样品的挥发性风味成分进行多元变量分析。结果表明,正癸酸、2-戊基吡啶、4-烯丙基苯甲醚和庚醛是区分牛油与棕榈油的差异性特征风味化合物。进一步的,采用“酶解温和热氧化”法对牛油进行増香处理。通过监控油脂氧化指标和挥发性化合物变化情况,确定酶解工艺条件为底物浓度70%（w/w）、固定化脂肪酶Novozyme 435添加量1%（按牛油质量计）、酶解温度60℃、搅拌速率400 r/min、酶解5 h;温和热氧化工艺条件为氧化温度90℃、空气流量60 L/h、氧化时间4 h。该条件下制得的牛油样品,正癸酸、2-十一烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、辛酸等感觉阈值较高的化合物增多,油脂次级氧化产物含量丰富,显示出极大的风味潜力。最后结合成对检验感官分析结果发现,按酶酯交换植物油脂:酶解温和热氧化牛油70%:30%比例制备得到的牛油替代脂与纯牛油相比,不存在有意义的感官差异,即得到牛油含量低且风味优良的牛油替代脂产品。（3）将牛油替代脂应用于火锅底料,评价并比较与由酶酯交换植物油和纯牛油制备的火锅底料在“色、香、味”上的性质差异。三组样品中,牛油替代脂和酶酯交换植物油分别制作的火锅底料明亮度L*均高于纯牛油组（p＜0.05）,其它色度指标红绿度a*、黄蓝度b*、色饱和度c*和色调角h无显著差异（p＞0.05）。不同油脂火锅的电子鼻得分和综合感官评定得分接近,表明在火锅食用过程中,香辛辅料的加入对火锅整体风味作出了重要贡献,削弱了油脂自身风味不同所带来的影响。不同油脂火锅的挥发性风味成分分析显示,牛油替代脂、酶酯交换植物油、纯牛油制作的火锅的风味化合物在整体挥发性物质中的占比分别为72.46%、48.53%、61.02%,牛油替代脂组火锅中的风味物质含量最高,比酶酯交换植物油火锅高23.93%,比纯牛油火锅高11.44%,表明牛油替代脂制作的火锅底料能极大弥补植物基火锅风味不足的缺陷,有助于将香辛料中的脂溶性挥发性风味成分保留在油脂中,提升牛油火锅的回味,保持浓郁香气。综上,此牛油替代脂应用于火锅底料是可行的。