以杨梅果实（Myrica rubra Sieb.et Zucc.）为试验材料，研究了不同品种杨梅果实中酚类物质的组成以及果实抗氧化活性的大小；研究了杨梅果实乙醇提取物对诱发性大肠癌发展的抑制作用；研究了采收成熟度、贮藏温度和高氧处理对杨梅果实采后抗氧化能力和生理的影响以及高氧处理抑制杨梅果实腐烂发生的机理。研究结果分述如下：不同品种杨梅果实的抗氧化能力与果实中总花色苷、总酚和总黄酮含量显著正相关，并且果实中抗氧化物质含量和抗氧化能力随着果实颜色的加深而提高。采用液质联用（HPLC-DAD-ESIMS）对杨梅果实中的酚类物质分析发现，杨梅果实中的花色苷以矢车菊六碳糖苷为主，其含量占总花色苷的96％以上。果实中的其它酚类物质主要是没食子酸、杨梅黄酮糖苷、槲皮素糖苷和莰菲醇糖苷，在不同品种杨梅果实中这些酚类物质的分布和含量具有较大差异。杨梅果实乙醇提取物能够抑制DMH诱导的SD大鼠大肠黏膜变性隐窝病灶（ACF）的形成，而且这种抑制作用具有剂量依赖性。杨梅果实提取物通过提高试验动物肝脏和大肠黏膜组织中的NOS活性和减轻组织的氧化胁迫，来减轻DMH代谢物对大肠黏膜组织的毒害作用。根据果实表面颜色将杨梅果实分为青果期、转色期、成熟期和全熟期四个不同成熟度采收后在20℃下贮藏48小时。贮藏期间，果实可溶性糖和有机酸含量下降，表明不同成熟度杨梅果实采后品质发生劣变。杨梅果实采后花色苷继续合成，未全熟果实进一步转红，而且花色苷含量的增加和PAL活性的提高存在显著的正相关性。杨梅果实中总花色苷和总酚含量随着果实成熟的提高而增加，DPPH自由基清除能力上升。采后贮藏期间，果实中花色苷和酚类物质含量继续积累，抗氧化能力随着贮藏时间的延长而逐渐加强。虽然未成熟杨梅果实的颜色在贮藏期间会继续发展，但果实风味品质和抗氧化能力并不能发展到完全成熟的水平。贮藏温度显著影响杨梅果实的贮藏寿命，20℃下的贮藏期仅为60小时，而1℃下时可延长至14天。杨梅果实采后衰老进程较快，果实中可溶性固形物、可溶性糖和有机酸含量下降，果实相对电导率和腐烂指数迅速提高。低温能抑制杨梅果实贮藏期间的呼吸强度和乙烯释放量，保持较高的抗氧化酶活性，维持果实细胞膜的完整性，延缓果实的衰老，减缓果实食用品质和质地的劣变，抑制腐烂发生。提高贮藏温度能促进贮藏初期果实总花色苷、总酚含量和DPPH自由基清除能力的增加，但也加速了贮藏后期抗氧化物质的损失和抗氧化活性的下降。低温（1℃）贮藏能减少杨梅果实中抗氧化组分含量的下降，维持果实较高的抗氧化能力。高氧处理对果实总酸、可溶性固形物、还原糖含量及pH值无明显影响。但60％-100％O₂处理可显著抑制果实贮藏期间的呼吸强度和腐烂发生，且O₂浓度越高，果实呼吸强度和腐烂指数越低，以100％O₂处理对果实防腐的作用最大。60％-100％O₂处理还可以保持较高的维生素C含量。这些结果表明，高氧处理在杨梅果实采后贮运保鲜中具有潜在的应用前景。80％和100％O₂处理能有效抑制杨梅果实中维生素C含量的下降，维持较低的呼吸强度、内源乙烯释放量和腐烂指数，延缓了SOD、CAT、APX和POD活性的下降，减少MDA含量的积累，延缓了果实的衰老进程。高氧处理还能促进贮藏前期花色苷、总酚含量和DPPH自由基清除能力的提高，维持杨梅果实贮藏期间较高的抗氧化能力。纯氧处理可显著抑制果实腐烂发生，贮藏12天后对照果实的腐烂指数达到54％，而处理果实仅为17％。纯氧处理在贮藏前期可诱导杨梅果实几丁质酶和β-1，3-葡聚糖酶活性的升高，并在笫6天时达到高峰。另外，纯氧处理增加了苯丙氨酸解氨酶和过氧化物酶的活性及总酚含量，并在整个贮藏期间一直高于对照水平。诱导与抗病相关酶的活性提高可能是高氧抑制杨梅果实腐烂的重要原因。