近年来,随着生活水平的提高,糖尿病的发病率也持续上升。在糖尿病人中,绝大多数属于II型糖尿病,这类病人的血糖可以不通过胰岛素来调节。其中α-葡萄糖α-淀粉酶抑制剂是调节餐后血糖水平的首选药物,因此,具有抑制酶活力的植物提取物受到食品领域研究者的广泛关注。我国荔枝产量位居世界首位,在加工过程中会产生大量的荔枝壳等副产物。研究表明,荔枝壳多酚类物质含量丰富,现有的研究主要集中在抗氧化、改善动脉粥样硬化等方面,对其降糖的研究鲜有报道。本论文以荔枝壳为研究对象,分离提取游离酚和结合酚,研究其对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制作用和抑制类型,并对相关机理进行了探究,为荔枝加工副产品的开发和利用提供科学指导和理论依据。主要研究结果和概论如下:（1）荔枝壳游离酚和结合酚对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶有明显的抑制效果,抑制类型均为混合型抑制。游离酚和结合酚对α-葡萄糖苷酶的半数抑制浓度IC₅₀值分别为11μg/mL和112μg/m L,对α-淀粉酶的IC₅₀值分别为0.5 mg/m L和1.34 mg/mL。（2）荔枝壳游离酚和结合酚能降低α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的内源荧光强度,且成剂量-效应关系。游离酚和结合酚与α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶相互作用后,分别造成α-葡萄糖苷酶的荧光光谱最大发射波长发生红移（5±1 nm）和蓝移（4±1 nm）,α-淀粉酶的荧光光谱最大发射波长也发生红移和蓝移（5±1 nm）。游离酚对α-葡萄糖苷酶的猝灭类型为静态猝灭;而结合酚对α-葡萄糖苷酶的猝灭类型为动-静态联合猝灭,并且以静态猝灭为主,动态猝灭为辅。游离酚和结合酚不与α-葡萄糖苷酶产生距离作用,其结合位点数为1。游离酚和结合酚对α-淀粉酶的猝灭类型均为静态猝灭为主,动态猝灭为辅的动-静态联合猝灭,且均与α-淀粉酶产生距离作用,其结合位点数为2。（3）圆二色谱研究结果表明,随着游离酚浓度的增加,α-葡萄糖苷酶的α-螺旋和β-折叠增加,而β-转角和无规则卷曲则减少,α-淀粉酶的α-螺旋增加,而β-折叠、β-转角和无规则卷曲则减少;而随着结合酚浓度的增加,α-葡萄糖苷酶的α-螺旋和β-转角逐渐较少,β-折叠和无规则卷曲逐渐增加;α-淀粉酶的α-螺旋、β-折叠和无规则卷曲随着结合酚浓度的增加而增加,而β-转角则逐渐减少。以上结果表明,荔枝壳游离酚和结合酚能改变α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的二级结构,酶的活性部位,从而抑制其活性。（4）利用超高效液相色谱串联四级杆飞行时间质谱（UPLC-Q-TOF/MS）法对荔枝壳游离酚和结合酚的结构进行鉴定,结果表明,游离酚主要成分包括儿茶素,原花青素A2,山奈酚-3-O-葡糖苷,槲皮素,山奈酚-3-O-芸香糖苷,芦丁,水杨酸,其中原花青素A2含量最高。结合酚中含有荭草苷,没食子酸,香草酸,龙胆酸,水杨酸,槲皮素,山奈酚-3-O-芸香糖苷,其中龙胆酸含量最高。这些酚类化合物对α-葡萄糖苷酶的抑制作用明显高于对α-淀粉酶的抑制作用,其中原花青素A2对α-葡萄糖苷酶的抑制作用最强,槲皮素对α-淀粉酶的抑制作用最强。