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传统的阜宁大糕具有“白如雪、软如棉、薄如纸、甜如蜜”的特点,是我国的传统美食,清乾隆时期的贡品,历史悠久,在江苏盐阜地区相传了 400多年,是国家原产地保护产品、江苏盐城市市级非物质文化遗产,蕴藏着深厚的历史文化。然而,阜宁大糕在流通过程中易发生硬化、霉变等质量问题,会造成大量损失,研究控制大糕硬化,防止霉变具有重要意义。本论文探讨了阜宁大糕在流通过程中硬化机理;研究了不同改良剂对阜宁大糕硬化控制效果,同时,研究了臭氧处理对大糕中易生长的微生物杀菌效果及品质的影响。主要研究结果如下:1.研究了贮藏过程中阜宁大糕品质变化。结果表明:随着贮藏时间延长,大糕含水量呈现“下降-上升”趋势;贮藏至第4周时,含水量从17.71%降到14.78%,第八周时上升至17.45%。大糕水分活度aw在前4周与含水量变化趋势一致,aw从0.823降至0.806,后4周先显著上升至0.811(p<0.05),后趋于稳定。通过核磁共振技术检测发现,大糕中水分横向弛豫时间T2没有明显的变化;半结合水相对含量先呈现下降再上升的趋势。通过质构剖面分析(Texture Profile Analysis,TPA)发现,贮藏至8周时,硬度值由8.27 kg增加到63.80 kg,咀嚼性由7.36 kg增加到53.04 kg;通过差示量热扫描仪检测表明,大糕贮藏至8周时,支链淀粉老化徐值△H由1.62 J/g上升至2.86 J/g硬度、咀嚼性及支链淀粉老化焓值△H变化趋势一致,呈现上升趋势.结合主成分分析可知,在储藏初期,aw和半结合水含量对阜宁大糕影响较大,尤其影响了大糕质构特性。说明阜宁大糕品质的变化不仅受淀粉老化的影响,而且受水分活度、含水量等水分相关指标的影响。2.研究了马铃薯羟丙基淀粉、β-环糊精等9种改良剂对阜宁大糕品质改良的效果。结果表明:储藏14d后,添加马铃薯羟丙基淀粉和聚甘油蓖麻醇酯的大糕水分增加量高于其它样品,水分含量分别增加了 2.00%和1.33%,表明马铃薯羟丙基淀粉和聚甘油蓖麻醇酯吸水效果较好;添加β-葡聚糖的大糕水分活度减少最多,减少了0.024,说明β-葡聚糖的保水能力最佳;添加聚甘油蓖麻醇酯和海藻糖的大糕化焓值△H分别降低了 0.30和0.22 J/g,表明聚甘油蓖麻醇酯和海藻糖在贮藏期间能显著性降低阜宁大糕老化速率(p>0.05)。储藏前,添加β-葡聚糖和卡拉胶的阜宁大糕硬度值分别比空白样品低3.21 kg和1.5 kg;储藏14 d后,添加β-葡聚糖和卡拉胶的阜宁大糕硬度值分别比空白样品低2.37 kg和2.19 kg。β-葡聚糖和卡拉胶能显著降低阜宁大糕硬度值(p<0.05)。综上所述,β-葡聚糖有着较优的持水力和保水力,能显著降低水分活度并保持含水量变化较小,同时储藏过程中水分迁移不显著,并且添加β-葡聚糖的大糕在贮藏期间的硬度值显著低于空白样品。因此,β-葡聚糖对大糕品质改良作用较优于其它改良剂。3结合紫外消毒技术,研究了臭氧处理对大糕中大肠杆菌和黄绿青霉的杀菌效果及品质的影响。结果表明:2.5min时,经过20 ppm臭氧浓度处理后大肠杆菌残存数量降低了 0.82logcfu/g,5min时大肠杆菌残存数量降低了 0.21logcfu/g。处理时间为2.5 min时,10 ppm臭氧浓度下黄绿青霉残存率对数值下降了 0.74 log cfu/g,20 ppm浓度下对数值下降了 1.59logcfu/g,30ppm时下降了 1.56logcfu/g。处理时间为5min时,10 ppm臭氧浓度下黄绿青霉残存率对数值下降了 0.35 log cfu/g,20 ppm残存率对数值下降了 0.06 log cfu/g,30 ppm残存率对数值下降了 0.17 log cfu/g。说明臭氧处理对大肠杆菌和黄绿青霉的杀菌效果随着时间的延长,菌落残存率数值显著性降低(p<0.05);根据杀菌效果的综合分析,选择臭氧浓度20 ppm,处理时间为20 min的条件下进行杀菌处理,分析储藏3个月时大糕品质和菌落总数和霉菌总数的变化,含水量会随着储藏时间的增加而减少;老化焓值△H、硬度、咀嚼性、菌落总数和霉菌总数会随着储藏时间的增加而增加;与对照相比,含水量、菌落总数和霉菌总数显著性降低,其它指标无显著性变化(p>0.05).