近年来以不同加工工艺生产的复合饮品受到研发人员及消费者的青睐,开发兼有山药的有益成分和菌种发酵的双重优点发酵型山药饮料市场广阔,潜力巨大。本论文针对目前市场上山药发酵饮料研究的空白,以山药粉为原料、以益生菌Lactobacillus plantarum P-8和Bifidobacterium lactis V9为发酵菌种,开发出一款具有清甜口感和清新香味的活性益生菌山药饮料,具体研究结果如下:1.山药浆制备及酶解工艺研究:山药浆料水比为1:7时,山药浆具有最佳的状态。采用双酶水解法水解山药淀粉,通过单因素及正交试验确定山药淀粉最佳液化工艺为:高温α-酶添加量0.2%,酶促反应时间60min,酶解pH6.5;最佳糖化工艺为:糖化酶添加量0.2%,酶解温度60℃,酶促反应时间80min,酶解pH4.4。2.山药浆发酵工艺研究:Lactobacillus plantarum P-8和Bifidobacterium lactis V9最佳配比1:1复配发酵,接种量3×10~6CFU/mL,发酵温度37℃,发酵时间18h。3.山药饮料稳定性研究:以离心沉淀率为评判指标,通过响应面优化得到山药饮料稳定剂最佳配比为:果胶添加量1.95%、黄原胶添加量1%、CMC添加量1.26%、海藻酸钠添加量1.96%。4.山药饮料口感的研究:为改善山药饮料的口感,提升饮料的受欢迎程度,以感官评定值为评价指标,通过单因素、正交试验确定了最佳酸甜比为:白砂糖添加量6.5%、苹果汁添加量4%、柠檬酸添加量4%。5.活性益生菌山药饮料挥发性风味物质的测定:共测出酸类物质2种,醛类物质4种,醇类物质13种,酯类物质2种,烷烃类物质8种,其他物质6种,总计35种物质。