内蒙古盛产天然放牧牛羊肉,规模化舍饲也在迅速发展,不同的饲养模式必然造成肉品质的差异。脂肪和脂肪酸(Fatty Acids,FAs)不仅关系肉的营养特征,也影响或决定其品质和滋气味。放牧和舍饲绵羊肉的FAs特征缺乏系统的研究。从内蒙古东部、中部和西部4个盟市9个旗县采集放牧羊肉234份和舍饲羊肉44份,气相色谱法测定羊肉中的FAs并进行描述性统计和化学计量学聚类分析,建立和优化放牧与舍饲绵羊肉的判别模型。总样本、股二头肌、背最长肌和羊肥尾FAs进行主成分分析(Principal Component Analysis,PCA),放牧和舍饲聚类都有显著的分离;提示可以用FAs指纹建立放牧与舍饲绵羊肉的判别模型。放牧肉α-亚麻酸(α-C18:3n3)等n-3系列多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated Fatty Acids,PUFA)、C14:1 和 C14:0 显著高于舍饲肉,尤其 n-3PUFA和α-C18:3n3分别是舍饲肉的6.2倍和4.9倍;舍饲肉中亚油酸(C18:2n6c)等n-6系列PUFA、C18:1n9t等反式脂肪酸(TFA)、C17:0、C17:1和C15:0显著高于放牧肉。放牧和舍饲绵羊肉整体中S:M:P的比值分别为9:8:1和6:7:1,n-6PUFA/n-3PUFA分别为3和30。各地区绵羊肉聚类与饲养方式一致,牧区七个旗县样品聚类一处,不能区分地域,而巴盟农区两个县舍饲肉样品聚集一起。绵羊股二头肌、背最长肌和羊肥尾3个部位FAs构成有所不同,但在放牧和舍饲的区分上,3个部位FAs变化一致。放牧绵羊肉的n-3PUFA显著高,舍饲肉n-6PUFA和TFA含量高。三部位样品单独进行PCA,对放牧和舍饲都有比总样本更好的区分效果;羊肥尾FAs对放牧和舍饲的聚类距离最远,区分最好。以羊肥尾FAs建立放牧和舍饲的SIMCA判别模型,内部和外部验证判别正确率分别为100%和95%。配对和配伍检验都无法区分两种饲养方式和地区间整体差异,基于化学计量学的聚类分析和模型为判别绵羊肉饲养方式提供了创新思路和方法。