【摘 要】
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蛋白质是大麦的主要营养成分,多酚类物质是大麦中重要的功能成分,在生产加工大麦产品过程中,蛋白质和多酚类物质不可避免地产生相互作用、相互影响,发生非共价、共价的结合或断裂,最终导致大麦营养、功能改变。本课题以不同炒制程度的生麦芽、炒麦芽、焦麦芽为原料,从中提取蛋白-多酚复合物和除酚后的蛋白质,探讨炒制对大麦麦芽蛋白-多酚复合物物化性质、抗氧化能力以及细胞毒性、抗增殖能力的影响,主要研究内容和结论如下
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蛋白质是大麦的主要营养成分,多酚类物质是大麦中重要的功能成分,在生产加工大麦产品过程中,蛋白质和多酚类物质不可避免地产生相互作用、相互影响,发生非共价、共价的结合或断裂,最终导致大麦营养、功能改变。本课题以不同炒制程度的生麦芽、炒麦芽、焦麦芽为原料,从中提取蛋白-多酚复合物和除酚后的蛋白质,探讨炒制对大麦麦芽蛋白-多酚复合物物化性质、抗氧化能力以及细胞毒性、抗增殖能力的影响,主要研究内容和结论如下:1、将生麦芽、炒麦芽、焦麦芽分别采用Osborne法提取四种不同类型蛋白质,测定不同蛋白中可溶性蛋白和多酚含量,发现炒制对不同麦芽蛋白的可溶性蛋白质和多酚含量影响不同:水溶蛋白含量由高到低依次为生麦芽(134.31±11.31 mg/g)>炒麦芽(105.72±8.36 mg/g)>焦麦芽(71.07±1.24 mg/g),其含量随炒制程度增加逐渐呈显著降低趋势,多酚含量随着炒制程度增加而减少,含量由高到低依次为生麦芽(27.13±0.87 mg GAE/g)>炒麦芽(15.50±0.45 mg GAE/g)>焦麦芽(11.33±0.28 mg GAE/g);碱溶蛋白、盐溶蛋白和醇溶蛋白的中可溶性蛋白质含量和多酚含量随炒制程度变化趋势则与水溶蛋白相反。对比未除酚组,除酚组中可溶性蛋白质含量均有增加,说明游离酚与蛋白质存在相互作用,导致蛋白质溶解性降低,SDS-PAGE进一步证实生麦芽水溶蛋白与多酚类物质可以发生共价结合作用。2、ABTS法、FRAP法和ORAC法三种体外抗氧化实验结果表明炒制对不同麦芽蛋白的抗氧化能力影响不同:对于水溶蛋白,其清除ABTS自由基能力由强到弱依次为生麦芽(76.07±0.33%)>炒麦芽(59.96±0.79%)>焦麦芽(34.94±1.78%),其还原铁离子能力由强到弱依次为生麦芽(0.35±0.014 m M)>炒麦芽(0.26±0.034m M)>焦麦芽(0.23±0.051 m M),其氧自由基清除能力由强到弱依次为生麦芽(6.08±0.95μmol TE/g FW)>炒麦芽(3.77±0.25μmol TE/g FW)>焦麦芽(1.90±0.061μmol TE/g FW),表明炒制会降低水溶蛋白的抗氧化能力;碱溶蛋白、盐溶蛋白和醇溶蛋白的抗氧化能力则与水溶蛋白相反,随炒制程度的加深而增强。水溶蛋白与酚之间的相互作用,会导致其抗氧化能力降低,而醇溶蛋白ABTS自由基的能力受酚的影响不大,可能与蛋白质结构和其氨基酸的组成有关。3、研究了三种麦芽中不同类型蛋白质对Caco-2、Hep G2和He La细胞的毒性和抗增殖作用,结果显示:炒麦芽和焦麦芽水溶蛋白对He La细胞具有抑制增殖作用;生麦芽盐溶蛋白对Caco-2和Hep G2细胞显示出抗肿瘤效果;三种麦芽的醇溶蛋白均表现出了抑制Hep G2和He La细胞增殖的作用,且随着炒制程度提升,其抑制作用有所加强;三种麦芽的碱溶蛋白具有抑制He La细胞增殖的活性,但随着炒制程度的加深,活性反而减弱。尤其值得一提的是,未除酚组的各组蛋白对细胞抑制活性基本都优于除酚组,说明酚的存在有助于提高蛋白的抗肿瘤活性。
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