稻米作为世界一半人口的主粮,对稻米及其相关制品的研究与开发成为国内外研究热点,糙米是稻米经砻谷机处理脱壳后的颖果,糙米与精白米相比具有更丰富的营养成分。目前糙米及糙米制品存在的主要问题,一是由于糙米种皮中含有的蜡脂及高含量纤维造成口感差的问题;二是糙米皮层中大量的脂肪及脂肪酶等多种酶的存在使其极易发生氧化酸败,造成相关食品的货架期短、不易保藏。针对这两个问题本研究通过超微细化及过热蒸汽钝酶处理进行解决;由于全谷物糙米固体饮料需熟化处理才能达到较好的口感,为简化工艺节约能量,同时最大程度的保留营养物质,本研究对糙米采用过热蒸汽熟化-钝酶一体化处理工艺,在熟化糙米的同时对皮层部分关于脂肪氧化相关酶类进行钝酶处理,以糊化度、脂肪酶及营养成分作为评价指标确定最佳处理工艺,对熟化糙米进行粉碎工艺优化、配方单因素及正交实验制备全谷物糙米固体饮料,并对产品储藏期间理化性质进行分析。主要结论如下:(1)以糊化度、感官评价、脂肪酶活性为指标确定过热蒸汽熟化-钝酶糙米的时间与温度,结果表明:过热蒸汽在140℃处理4min的条件下,糙米初始含水量低于38.02%时,糊化度随着初始含水量的增加而上升,初始含水量达到38.02%后,含水量增加糊化度上升无显著性,因此,在之后研究中采用初始水分含量为38%左右的糙米;糙米糊化度低于85%时,感官评分随着糊化度的增加而上升,糊化度大于85%时,糊化度增加其感官评分的变化无显著性,因此以糙米糊化度为85%作为糙米熟化标准;在过热蒸汽140℃处理16 min、160℃处理12 min、180℃处理12 min、200℃处理8 min后延长处理时间糙米脂肪酶活性不再发生显著变化,为最佳钝酶点,此时糙米糊化度均达到85%以上;脂肪酶活性分别为 7.22±0.91mg/g、6.57±0.56 mg/g、5.41±0.67 mg/g、4.42±0.62 mg/g。(2)过热蒸汽熟化-钝酶一体化工艺参数确定:以最佳钝酶点样品140-16(SS)、160-12(SS)、180-12(SS)、200-8(SS)与原料糙米对比进行营养成分分析,结果显示蛋白质、脂肪、总淀粉与总膳食纤维含量无显著性变化;多酚、黄酮、酚酸含量、体外抗氧化能力140-16(SS)样品略有上升,其余三组有一定程度的降低;γ-谷维素含量无显著变化,表明在过热蒸汽高温较长时间处理条件下并不会对γ-谷维素进行破坏,过热蒸汽的无氧特性可以更有效地保留糙米中的γ-谷维素。因此,选择初始含水量为38%的糙米在过热蒸汽140℃处理16 min进行熟化-钝酶一体化处理。(3)粉碎工艺优化:随着冲击磨粉粹频率的增加,粒径逐渐减小,糙米粉吸水性指数、水溶性指数、悬浮稳定性呈先上升后下降的变化趋势,分别在粉粹粒径为21.2μm、31.5 μm、21.2μm时达到最高值;结块率随粒径减小而上升;感官评定“色泽”、“气味”、“口感”、“状态”评分最高时,样品粒径分别为21.2μm、18.1 μm、21.2 μm、21.2 μm;根据糙米粉理化及感官综合评定结果选定最佳粉碎频率为40 Hz,此时粒径D[4,3]为21.2 μm。(4)通过单因素及正交实验研究糙米、燕麦、黄豆、白砂糖添加量对糙米固体饮料感官评分的影响,发现各因素影响大小为黄豆>糙米>白砂糖>燕麦,以85℃左右、100 mL热开水的冲泡,每份最终优化得到最佳配方为黄豆2 g、糙米4 g、燕麦3 g、白砂糖2 g。(5)按最优配方配制固体饮料,未经过热蒸汽处理组和140-16(SS)组在25℃储藏21周,结果表明:140-16(SS)组的脂肪酸、过氧化值与羰基值均显著低于未处理组,为未处理组的35.23%、49.20%、57.64%。