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辣椒属于冷敏性蔬菜,贮低温于一定的界限就会产生冷害,使果实品质劣变。本论文以绿辣椒（Capsicum annuum L.var.Longum Baiey）为实验对象,选用豆甾醇、脱落酸（ABA）以及亚麻酸（LNA）进行浸泡处理,通过测定绿辣椒在贮藏过程中的生理生化、膜脂主要脂肪酸、荧光分光光度计以及傅里叶近红外光谱等指标,初步研究保鲜剂对绿辣椒果实抗冷性的影响,以期延缓绿辣椒在冬季贮运过程中冷害的发生,从而减少绿辣椒采后损失。主要研究内容如下:（1）测定不同温度处理的绿辣椒果实的叶绿素荧光、感官品质、失重率、电解质外渗率。结果表示:贮藏前绿辣椒叶绿素荧光Fo值可作为无损判断绿辣椒成熟度指标,且为绿辣椒低温贮藏温度提供参考。Fo值较大的绿辣椒,成熟度低,在8℃下贮藏较为安全。Fo值越小,对应成熟度越高,绿辣椒果实的货架期越长,耐低温能力越好,将其贮藏于4℃,贮藏期可达到18 d,延缓失重率和电解质外渗率上升,且保鲜效果优于0℃和20℃。（2）将绿辣椒分别置于4℃条件下贮藏,测定贮藏期间绿辣椒果实的品质和荧光、红外光谱的变化。结果显示:在4℃下,Ex-254 nm,Em-418 nm的荧光强度的变化与品质及冷害相关指标的变化相关性高,且常温条件下未检测出该荧光强度,故可将此荧光强度作为绿辣椒冷害的检测指标。低温下,5150 cm-1、6875 cm-1、8350 cm-1吸收值的变化与感官品质、WLR、Chl、As A以及SPr的变化呈较强的相关性。6875 cm-1吸收峰,受水分含量的影响较大。5150 cm-1吸收值与绿辣椒衰老指标相关性最佳,因此可采用该峰值变化分析衰老。（3）通过不同浓度0.05-0.10 g/L吐温-20、吐温-80以及大豆卵磷脂处理绿辣椒,测定失重率、细胞膜渗透率和叶绿素荧光参数,并评估绿辣椒外观质量。结果表示:用吐温-20溶解油脂类保鲜剂最为合适。对照组绿辣椒在0℃条件下,货架期为3 d。大豆卵磷脂显著保持绿辣椒的外观品质,延长其贮藏寿命,减少细胞膜渗透率,减轻冷害,大豆卵磷脂处理对Y（Ⅱ）、ETR的影响与对照组接近。低浓度的吐温-80促进绿辣椒失重,但高浓度显著抑制失重,显著增加细胞渗透率,促进冷害发生,吐温-80处理对Fv/Fm、Y（NO）的影响与对照组接近。吐温-20处理荧光参数Y（Ⅱ）、ETR、q N指标的影响也与对照接近,且绿辣椒的外观品质、细胞渗透率、失重率与对照较接近。综合来看,吐温-20处理与对照差异最小。（4）通过不同浓度0.050-0.500 g/L豆甾醇、0.050-0.500 g/L ABA以及0.015-0.300g/L LNA对采后绿辣椒果实低温（0℃）处理,通过测定失重率、细胞膜渗透率和叶绿素荧光参数。结果表明:豆甾醇、高浓度ABA以及LNA均能在一定程度上缓解冷害现象,达到保鲜作用,但低浓度ABA处理组不利于绿辣椒贮藏期间感官品质的保持。0.50g/L豆甾醇、0.40 g/L ABA以及0.06 g/L LNA效果最佳。豆甾醇和ABA处理对采后绿辣椒果实在贮藏期间能够保持良好的感官品质以及较低的失重率,抑制细胞膜渗透率上升,显著阻止叶绿素荧光参数Fv/Fm下降,具有减轻冷害的作用。LNA处理能够保持良好的感官品质以及较低的失重率,也阻止Fv/Fm下降,但促进细胞膜渗透率的上升。（5）用0.50 g/L豆甾醇、0.06 g/L LNA、0.40 g/L ABA浸泡绿辣椒20 min,4℃下贮藏,在贮藏过程中测定其生理品质、抗氧化酶、主要膜脂肪酸含量、荧光光谱以及红外光谱变化等。结果表明:豆甾醇和ABA均能够提高采后绿辣椒抗冷性,延长货架期。ABA对总脂肪酸降解的防止效果较好,豆甾醇则对内源亚麻酸的保持效果较好。所有处理可在12 d内可维持其商品价值,对照组在第18 d发生腐烂,处理组可延缓腐烂的发生,其中豆甾醇和ABA处理效果更好。所有处理均抑制了还原型抗坏血酸的下降,促进了抗氧化酶的活性,显著降低了贮藏后期电解质外渗率,延缓中后期叶绿素含量的下降。豆甾醇和ABA处理均能减少失重,显著降低贮藏前期丙二醛（MDA）,抑制可溶性蛋白的降解以及中后期冷害衰老荧光,其中ABA处理效果最佳。ABA处理在贮藏前期促进电解质外渗率及后期还原型抗坏血酸含量下降,保鲜效果好,但后期会导致绿辣椒败坏和腐烂速度快,碳氢化合物含量下降,提高衰老和冷害荧光强度（25 d）,存在副作用。绿辣椒冷藏25 d,脂肪酸下降80%左右,使得细胞膜结构严重破坏。三种保鲜剂对膜成分的不同作用:ABA处理强烈防止脂肪酸总量下降,豆甾醇、LNA处理防止不饱和脂肪酸比例下降,提高不饱和与饱和脂肪酸比例,但LNA处理没有显著的保鲜效果,近红外光谱显示C-H化合物下降最多。