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多氯代二苯并-对-二恶英类、多氯代二苯并呋喃(PCDD/Fs)、多氯联苯(PCBs)和多氯萘(PCNs)通常称为类二恶英污染物。具有生物累积性和“三致”(致癌、致畸、致突变)毒性效应。饮食是类二恶英污染物人体摄入的主要途径,且类二恶英污染物在各种食品原料中被普遍检测到,然而,关于烹饪对食物中类二恶英污染物含量影响的研究尚不够系统。本研究通过模拟烹饪实验,研究了烹饪对食物中类二恶英污染物的影响,为指导科学烹饪和健康饮食提供理论依据。本文通过在实验室条件下模拟烹饪过程,研究了温度、添加剂(有机氯源)种类、及添加剂含量等因素对类二恶英产生水平和释放特征的影响,主要内容和结果归纳如下：(1)建立了食物基质中类二恶英污染物的同位素稀释高分辨气相色谱／高分辨质谱(HRGC/HRMS)分析方法,所建立的分析方法灵敏度高、选择性强,适用于复杂食物基质中类二恶英污染物的痕量分析。(2)通过对模拟烹饪过程中类二恶英污染物生成水平和释放特征的研究,探讨了影响类二恶英存在水平的关键因素。实验结果表明：当有机氯源含量非常低时,温度对固态食物中PCDD/Fs含量的影响并不十分明显,但当有机氯源含量较高时,发现烹饪过程中有明显的PCDD/Fs生成。至于PCBs,在有机氯源含量较低时,温度是影响固态食物中PCBs含量的关键因素,随温度的升高,固态食物中PCBs的含量随温度升高而降低,由固态向气态部分的转移是固态食物中PCBs含量降低的原因之一。研究还发现：PCDD/Fs和PCBs主要存在于烹饪后的固态食物中,气态部分的含量相对较低,而PCNs的分布特征则呈现相反的趋势,PCNs主要分布在烹饪后的气态部分,固态部分的含量则相对较低。(3)模拟烹饪对食物中类二恶英污染物含量影响的研究表明：温度和有机氯源是影响食物中类二恶英污染物含量的关键因素。在烹饪过程中,应合理控制温度,添加适量的有机氯源等食品添加剂,以避免类二恶英污染物的产生。