普通面条通常存在以小麦粉为主要原料,普通面条以小麦粉为主要原料,由于小麦粉营养成分中必需氨基酸组成比例不合理,赖氨酸含量不足,降低了面条的营养价值。大豆中赖氨酸含量丰富,平菇中含有较多的膳食纤维和平菇多糖。在小麦粉中加入大豆粉和平菇粉可以在一定程度上提升面条的营养品质,同时,也为大豆粉和平菇粉作为功能基料开发新型的功能性食品提供理论依据。本论文主要研究用添加平菇粉和大豆粉部分取代小麦粉,通过单因素实验,利用Mixolab混合实验仪研究添加平菇粉和大豆粉对面团热机械学特性的影响,根据混合实验仪中的剖面图模式,对平菇豆面配方进行验证,确保面条成品加工的可行性。并对面团和成品面条进行了品质特性分析、微观结构分析、营养成分、和消化特性等的分析。所得实验结果如下:1)平菇豆面条的配方优化。获得最佳配方为:蘑菇粉10%、大豆粉5.4%、食盐3%、黄原胶0.28%、魔芋胶0.12%、小麦粉81.2%。与纯小麦面团相比,平菇豆面的面团吸水率、形成时间得到了增加,稳定时间有所下降,经过改良后面团稳定时间有所提高,回生值降低,抑制了面条的老化回生。2)面团动态流变学特性检测。分析结果表明添加大豆粉和小麦粉后,面团粘度小于纯小麦面团,面团的tanδ均小于1,面团的弹性占主导地位。面团的tanδ随频率的升高,变化平缓,在低频率扫描范围内混合面团体系较稳定,不易被破坏,制作的面条不易发生断裂。3)面条质构特性及感官评价。添加大豆粉和平菇粉后面条的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性会有所下降。表明添加大豆粉和平菇粉后对面条的质构特性产生了影响,导致面条整体品质有所下降。通过感官评价,改良后的面条整体评分介于对照组与实验组之间,平菇豆面的适口性更好,纯小麦面条偏硬,经过改良后蒸煮损失率和断条率明显下降,符合面条产品标准。面条L*值显著下降,a*、b*值显著增加,面条的亮度下降,添加平菇粉后色差ΔE变大,使面条整体呈现淡褐色。4)营养成分分析。添加大豆粉和平菇粉后,面条的氨基酸总含量及必需氨基酸含量显著增加。另外,改良组蛋白质、总膳食纤维含量也有增加,含量分别增加了2.9%和0.41%。其中,对照组氨基酸总含量和必需氨基酸含量分别为90.01 mg/g和28.42 mg/g,改良组中氨基酸总含量和必需氨基酸含量分别为120.08mg/g和38.43mg/g。成分分析表明添加大豆粉和平菇粉提高了面条的营养价值。5)面条中水分的分布检测。水分在面条中主要以弱结合水形式存在。添加大豆粉和平菇粉后,T22值明显增大,表明添加大豆粉和平菇粉影响了水分在面条中的存在状态,且水分在面条中主要以弱结合水形式存在。经过改良后的峰值介于纯小麦面条和未改良之间,表示经过改良后面条中各组分与水结合程度增加,使改良组面条具有较好蒸煮特性,改良后的面条蒸煮损失率降低。6)面条的微观结构分析。电镜扫描分析显示未改良前面条结构稀疏,空隙大且多,面筋蛋白网络结构被破坏;经过改良以后面条结构变得紧密,空隙减少,面条的蛋白质二级结构中β-折叠结构的相对含量升高,增加了面团的抗压抵抗能力,降低了无规则卷曲结构的相对含量,增加了面条的稳定性。7)体外模拟消化试验。经过模拟体外消化实验,在180 min内,纯小麦面条的淀粉消化率稳定在80.10%,添加大豆粉的面条淀粉消化率稳定在67.69%,添加大豆粉和平菇粉的面条淀粉消化率稳定在59.79%,经过改良后的平菇豆面面条消化率稳定在58.24%。面条水解率下降,添加大豆粉和平菇粉后有效的降低了快消化淀粉的含量,经过改良后的平菇豆面面条的快消化淀粉（RDS）含量为12.57%,抗性淀粉（RS）含量也从从21.65%增加到了33.78%,增加了12.13%,显示其在一定程度上可减缓短时间内血糖的升高。