本研究选择晋谷21作为研究对象,通过对β-胡萝卜标准品溶液进行光谱扫描,测定得到最大吸收波长λmax。在已知最大吸收波长的基础上,对无水乙醇、95%乙醇、石油醚和水饱和正丁醇四种溶剂筛选,以期得到最佳提取溶剂。采用超声波辅助法和微波辅助法提取小米黄色素,在单因素试验的基础上,进行响应面法优化分析得到提取小米黄色素的最佳工艺参数,并对小米黄色素的稳定性进行研究,以期为小米黄色素的开发和应用提供理论依据。结果表明:通过对无水乙醇、95%乙醇、石油醚和水饱和正丁醇四种溶剂的筛选,发现四种溶剂中95%乙醇提取的小米黄色素吸光度最高,且95%乙醇具有安全无毒,成本低等优点,最终选择95%乙醇作为小米黄色素的提取溶剂。用筛选出的95%乙醇提取小米黄色素测得吸光度值为0.849,得到小米黄色素含量22.28μg/g。对超声波辅助提取法和微波辅助法两种工艺进行优化。超声波辅助提取法用单因素试验考察了超声波功率、提取时间和料液比对小米黄色素提取的影响,单因素试验最佳提取工艺为:超声波功率为450 W,料液比为1:5,提取时间为50 min,且提取率为85.87%。根据单因素试验结果,通过响应面法进行工艺优化,结合实际操作得到超声波辅助法最佳工艺参数为:超声波功率450 W,料液比1:6,提取时间47 min,提取率是86.14%。微波辅助提取法用单因素试验考察了微波功率、提取时间和料液比对小米黄色素提取的影响,单因素试验最佳提取工艺为:微波功率为420 W,料液比为1:6,提取时间为65 s,提取率为86.69%。根据单因素试验结果,通过响应面法进行工艺优化,结合实际操作得到微波辅助法最佳工艺参数为:微波功率560 W,料液比1:7,提取时间64 s,提取率是88.30%。小米黄色素在高温环境中稳定性变差,温度较低时稳定性变化小;p H对小米黄色素稳定性有影响,尤其是在强酸强碱的条件下,小米黄色素稳定性变差;在酸性或碱性条件下,随着时间的增加,小米黄色素的稳定性也会变差;柠檬酸对小米黄色素的稳定性几乎没有影响;钠离子和镁离子对小米黄色素稳定性影响较小,钾离子对小米黄色素稳定性有影响,提高了小米黄色素吸光度。