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真菌毒素是由真菌代谢产生的一类有毒天然产物,广泛存在于食品及饲料中,可在人畜体内蓄积,具有致畸、致癌、肾毒性、肝毒性等危害,很多真菌毒素还能导致动物的免疫系统紊乱,对畜牧业及动物和人类的健康造成较大的危害。1、本课题选择从云南传统市场购买的乳饼中分离得到的56株乳酸菌,通过测定这些菌株对展青霉素(Patulin,PAT)和脱氧雪腐镰刀菌烯醇(Deoxynivalenol,DON)的降解能力,筛选到五株同时具有高效降解PAT和DON能力的菌株;并研究了菌株对这两种真菌毒素的降解机理、影响降解的因素及菌株对病原菌的抑制情况。2、五株乳酸菌菌株在37℃条件下24 h内对1mg/L的PAT降解率达到60%以上;DON降解率达到50%以上。另外,这五株菌株具有良好的PAT和DON耐受能力,能够在真菌毒素浓度为1 mg/L、2 mg/L、5 mg/L和10 mg/L的MRS培养基中正常生长。经生理生化特性、16S r DNA和dna K测序分析,确定其中四株菌株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),一株菌株为乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici),分别命名为Lb.plantarum RB-4,Lb.plantarum RB-12,Lb.plantarum RB-34,Lb.plantarum RB-38和P.acidilactici RB-24L。3、对五株菌株降解真菌毒素的主要机制研究表明,菌株活性是影响PAT和DON降解率的一个非常重要的因素,细胞壁有一定的PAT和DON吸附能力并且发酵液上清液对PAT和DON降解率均大于60%,证明五株乳酸菌菌株在MRS培养基中培养时,会向胞外分泌降解酶,且降解酶效率较高。4、研究不同培养条件对五株菌株降解真菌毒素能力的影响。五株挑选菌株降解PAT和DON的能力随着温度的升高先增加,达到最适培养温度后,降解能力随温度的升高而下降,其中对于菌株Lb.plantarum RB-34来说,15℃-42℃之间DON降解率并无显著性变化(p>0.05)。降解PAT和DON的时间曲线符合酶促反应的特征,随着体系中真菌毒素浓度的下降,降解速率逐渐减小,并逐渐趋于平稳。随着菌体浓度的增加各菌株降解PAT和DON能力逐渐升高之后无显著性的变化(p>0.05)。五株挑选菌株在碱性条件下降解真菌毒素能力好于酸性条件,并在p H为8时有着最高的PAT和DON降解率。并且五株乳酸菌菌株发酵菌液和发酵上清液对病原细菌:大肠杆菌(Enterohemorrhagic Escherichia coli)O157:H7金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus),单核细胞增生李斯特菌(Listeria monocytogenes JS2)和病原真菌三七尖孢镰刀菌(Fusarium oxysporum)均有显著性抑制作用,说明五株乳酸菌菌株具有广谱的抗菌活性。