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通过在1年10地的番茄和葡萄田间试验,采用QuEChERS-高效液相色谱-串联质谱(QuEChERS-HPLC-MS/MS)法,研究了氰霜唑及其主要代谢物CCIM在番茄和葡萄中的残留及消解动态。结果表明,在0.005~2 mg/kg三个添加水平下,氰霜唑和CCIM在番茄中的平均回收率为86%~102%;在0.005~1 mg/kg三个添加水平下,氰霜唑和CCIM在葡萄中的平均回收率为85%~101%,相对标准偏差(RSDs)均小于10%。氰霜唑和CCIM在番茄和葡萄中定量限均为0.005 mg/kg,满足农药残留限量标准的要求。氰霜唑在番茄和葡萄中的消解均符合一级反应动力学方程,在番茄和葡萄中的半衰期分别为4.9~10.3 d和8.6~11.9 d。最终残留数据指出,番茄和葡萄中氰霜唑残留量均小于中国制定的最大残留限量(番茄为2 mg/kg;葡萄为1 mg/kg)。番茄酱加工试验:研究了番茄酱加工过程中氰霜唑及CCIM的残留动态。结果表明,清洗和去皮对番茄中的氰霜唑和CCIM的去除效果最为显著,去皮(包括清洗)对番茄中氰霜唑和CCIM的去除率分别为92.3%和75.2%。而匀浆和慢炖过程对氰霜唑及CCIM的残留去除效果并不明显。匀浆后,番茄籽中氰霜唑和CCIM的残留量均低于定量限(5μg/kg),农药主要残存在番茄糊中。经过慢炖处理,部分水分丧失,导致番茄浆中氰霜唑及CCIM的残留量增加。灭菌操作对氰霜唑及CCIM的去除率分别为57.2%和16.3%。氰霜唑和CCIM在番茄酱加工过程总加工因子分别为0.014和0.070。葡萄酒加工试验:研究了葡萄酒酿造过程中氰霜唑及其代谢物CCIM的残留变化趋氰霜唑在农业生产中可以有效防治番茄和葡萄生长过程中发生的病害,如番茄晚疫病和葡萄霜霉病。氰霜唑在防治靶标生物时对人体和环境均有一定的风险。氰霜唑在田间施用后会迅速分解为4-氯-5-(4-甲苯基)-1H-咪唑-2-腈(CCIM)。CCIM比氰霜唑更易被作物吸收,毒性更大。因此研究氰霜唑及CCIM在田间施用后的残留和消解动态,以及在农产品加工中农药残留变化具有重要的意义。本论文选择番茄和葡萄为研究对象,系统研究了氰霜唑及代谢物CCIM在田间的残留特性及加工过程中农药残留变化规律并进行膳食风险评估,主要研究结论如下:势。结果表明,通过不同的加工工艺,葡萄酒中氰霜唑及CCIM的残留量显著降低,其中去皮和发酵的去除效果最为明显,去除率分别为78.0%~95.0%和88.0%~95.4%,加工因子分别为0.025~0.187和0.046~0.120。氰霜唑在发酵过程中的消解动态遵循一级动力学方程,半衰期为46.2~63.0 h。CCIM残留量随着发酵时间的延长逐渐减少。红葡萄酒和白葡萄酒酿造过程中,氰霜唑和CCIM的加工因子均小于1,总加工因子分别为0.002~0.029和0.046~0.079。采用国家估计每日摄入量(National Estimated Daily Intake,NEDI)模式对番茄和葡萄鲜果及加工农产品中的农药残留进行膳食暴露风险评估。结果表明,氰霜唑在番茄和葡萄鲜果中膳食暴露风险指数均小于100%,膳食暴露风险处于可接受水平。农药的暴露水平对于不同年龄段和不同性别人群表现不同。总体分析,膳食暴露量随年龄的增加逐渐降低,其中儿童(2~4岁)膳食暴露量最高、同年龄段女性的膳食暴露量略高于男性。排除加工因素对农药残留的影响,采用未校正的残留中值(Supervised Trials Median Residue,STMR)进行膳食暴露风险评估,会致使农药的暴露水平显著偏大。加工农产品中农药膳食暴露风险评估结果指出,番茄酱和葡萄酒经过层层工序加工后膳食暴露风险远低于初始农产品,加工工序越多,其农产品中农药残留风险越小。本论文研究结果对于农药的科学使用、加工因子数据库的建立及膳食暴露风险评估工作具有重要的意义。