杏鲍菇作为一种营养丰富、保健功能突出的绿色食品,深受消费者的青睐。目前,杏鲍菇干制多采用日晒和热风烘干方法,但产品质量较差。本文通过比较4种不同干燥方式对杏鲍菇干制品品质、结构特性的影响,筛选出适宜的杏鲍茹干燥方法,并研究确定了杏鲍菇的预处理工艺条件、真空微波干燥特性及联合干燥工艺参数。主要研究结果如下：分别采用冷冻干燥、热风干燥、真空微波和热风+真空微波+气流膨化联合干燥加工杏鲍菇,通过不同干燥方式的能耗比较,杏鲍菇干制品感官评价以及物性性状的比较,得出热风+真空微波+气流膨化联合干燥适宜加工杏鲍菇。不同干燥方式的干燥时间长短、单位能耗大小顺序均为冷冻干燥>热风>热风+真空微波+气流膨化>真空微波；冷冻干燥产品色泽最亮(L*为88.98)、基本保持了杏鲍菇原有结构,热风干燥样色泽最暗,收缩严重,结构致密；真空微波干燥样品出现焦糊现象；联合干燥产品品质较佳。研究切片、烫漂、浸渍等预处理对杏鲍菇干制品品质的影响,得出较佳的预处理方式为：将杏鲍菇斜切成7mm厚的薄片,沸水烫漂90s,用4%浓度的麦芽糊精溶液浸渍。横切产品硬度较大,斜切产品口感酥脆,纵切产品易出现边角效应；随着切片厚度的增加,水分含量、硬度、脆度呈递增趋势；烫漂时间越长,硬度越小、L*降低；麦芽糊精浓度为4%、6%、8%时,水分含量、硬度、脆度差异均不显著。杏鲍菇真空微波干燥过程总体上分为加速、恒速和降速三个阶段,并建立了干燥动力学模型,该模型符合Page方程,MR=exp(-KtN),其中K=e0.265+0.001X1-(1.000E-5)X2-0.002X3, N=1.010+0.003X3。经试验获得的动力学模型可准确预测杏鲍菇真空微波干燥过程水分含量的变化规律。采用响应曲面法对真空微波联合气流膨化干燥杏鲍菇进行优化试验,分析了各参数对杏鲍菇干制品膨化率和感官品质的影响,分别建立了杏鲍菇干制品膨化率和感官得分与杏鲍菇初始含水率、微波强度和微波时间的数学回归模型,回归方程分别为Y1=1.46-0.16x1+0.10x2+0.093x3-0.13x12Y2=6.45+1.22x1+0.41x2+0.36x3+l.01x1X2+0.74x1x3-0.94x12-0.85x32最佳工艺参数为杏鲍菇初始含水率75%,微波强度20W/g,微波时间105s,获得的杏鲍菇干制品色泽良好、口感酥脆,具有浓郁的杏鲍菇风味。