美拉德反应中间体是羰基化合物和氨基化合物在美拉德反应过程中形成的中间产物。与美拉德反应底物相比,美拉德反应中间体在热加工过程中表现出更高的反应性,可继续进行美拉德反应,迅速产生新鲜风味;与含有大量挥发性成分的完全美拉德反应产物相比,这类非挥发性中间体在常温下具有较稳定的理化性质,利于贮藏,不存在风味易损失缺陷。因此,美拉德反应中间体可作为稳定的致香前体物,在热加工过程中实现新鲜风味的受控形成。肽类大量存在于食品和蛋白酶解液中,不仅可直接增强食物的滋味特性,还可以作为氨基供体参与到美拉德反应中产生丰富的香气化合物,具有增强滋味和特征风味的双重优势。因此,采用肽作为底物制备美拉德反应中间体,对开发新型风味受控形成产品具有重要的理论意义和实际应用价值。首先采用酶解技术水解玉米蛋白,以制备最适美拉德反应前体肽。以水解度和蛋白溶出率为指标,确定制备玉米肽的水解工艺为:复合蛋白酶Ⅰ添加量1500 U/g底物,酶解时间4 h;氨肽酶添加量240 U/g底物,酶解时间3 h;料水比1:10。在此酶促水解条件下制备的产物主要为小分子肽。以此酶解产物和木糖为原料,基于半胱氨酸作用于美拉德反应中间体可以有效抑制褐色物质形成的机理,通过二阶段变温美拉德反应,确定美拉德反应中间体的常压水相制备条件:木糖添加量为玉米肽含量的30%,初始pH为7.4,温度为80°C,反应时间为70 min。针对常压水相条件下肽-还原糖体系中美拉德反应中间体产率很低的问题,建立谷胱甘肽-木糖模型体系,研究关键反应参数对中间体(peptide derived-Amadori rearrangement product,肽-ARP)产率的影响,发现同时脱水-反应热处理条件下,肽-ARP产率大幅度提高;为了阐明同时脱水-反应提高肽-ARP产率的机制,明晰肽-ARP在制备过程中的状态变化,制备了指示肽-ARP降解历程的关键化合物即3-脱氧木糖酮和1-脱氧木糖酮,且与邻苯二胺反应形成稳定的衍生物后进行分离纯化及结构表征。为了揭示同时脱水-反应温度对肽-ARP形成与降解的影响,建立美拉德反应动力学模型,对同时脱水-反应过程中谷胱甘肽-木糖体系的主要化合物的浓度变化进行方程拟合。根据反应动力学研究结果,阐明了肽-ARP在同时脱水-反应条件下形成、降解动态过程的机制和规律。肽-ARP的形成和降解速率高度依赖温度,而后者对温度更敏感。通过调节温度和pH,控制肽-ARP形成速率常数与降解速率常数的比值,肽-ARP的产率从8.44%提高至67.98%,实现了水相定向制备肽美拉德反应中间体。将同时脱水-反应方法应用于玉米肽-木糖体系美拉德反应中间体的制备,基于1-脱氧木糖酮与肽美拉德反应中间体的浓度变化呈显著正相关的规律,在木糖添加量为玉米肽含量的30%,初始pH 7.4及温度80°C的制备条件下,同时脱水-反应30 min。将等量玉米肽-木糖混合物、玉米肽美拉德反应中间体和完全美拉德反应产物添加于饼干中,通过气相色谱串联质谱(GC/MS)分析在烘焙过程中饼干样品的挥发性风味物质,发现添加中间体的样品以最快的速率形成大量的醛类、呋喃类和吡嗪类等典型烘焙风味物质,强化烘焙饼干的特征香气。添加不同量的玉米肽-木糖美拉德反应中间体于饼干中,通过色差测定和感官评定,发现添加量为0.3%时可明显提升饼干感官品质。