在我国,鸡骨资源极为丰富,鸡骨中含有大量的蛋白质、脂肪和矿物质。鸡骨油富含不饱和脂肪酸及多种生物活性物质,目前,关于鸡骨的研究主要集中在全骨和骨提取物的利用,而关于鸡骨油精加工利用方面的报道较少。本论文以市售鸡腿骨为研究对象,研究了不同提取方法对鸡骨油提取率的影响,测定了鸡骨油理化性质及分析了鸡骨油的脂质组成,并开发了一种鸡骨调味油,同时用鸡骨粉做成3D打印产品。得到的主要实验结果如下:（1）比较了不同提取方法对鸡骨油的提取率的影响及测定鸡骨油的理化性质,发现高压蒸煮法、索氏抽提法、振荡提取法和超声辅助法四种方法得到的鸡骨油的出油率为8.62%～13.70%,其中索氏抽提法得到的出油率最高,但超声辅助法耗时短,更适合鸡骨油的提取,因此超声辅助法为最佳提取方法,其提取率为13.16%。通过单因素结合正交法进行鸡骨油提取工艺优化,得出最佳提取率为13.72%,最佳工艺条件:料液比为1:15,超声温度为45℃,超声功率为400 W,超声时间为35 min。测得鸡骨油理化性质如下:碘值为32.33 g/100g,皂化值为197.52 mg KOH/g,过氧化值为9.38 m mol/kg,酸价为2.61 mg KOH/g,折射率为1.4752%,熔点为8.5℃,其氧化稳定性为9.38 h。（2）通过对鸡骨油的甘油酯组成进行分析,发现鸡骨油主要由甘油三酯和甘油二酯组成,含量分别为84.42%和4.28%;通过对鸡骨油的脂肪酸组成进行分析发现,其不饱和脂肪酸的含量为65.22%,饱和脂肪酸的含量为30.87%;通过对鸡骨油的脂质组成分析,发现鸡骨油有鞘脂类、甘油磷脂类和脂肪酰类三大脂类。其中,甘油磷脂类（磷脂酰胆碱）含量最多,占总脂质含量的84.77%,其次是鞘脂类（鞘磷脂）,占脂质总含量的15.11%,而脂肪酰类（酰基肉碱）仅占脂质总含量0.05%;通过对鸡骨油中的氨基酸分析,发现鸡骨油中的必需氨基酸含量为32.4%,非必需氨基酸为67.7%。随后对鸡骨油中的脂类伴随物进行分析发现,鸡骨油中含有维生素E,其中α-三烯酚（3.3720 mg/l00g）和γ-三烯酚（4.7956 mg/l00g）。（3）以鸡骨油为载体油,添加花椒油、姜末和蒜末热炒制得鸡骨调味油,采用描述性感官分析、气相色谱联用仪对比分析其挥发性成分的差异及其风味物质。在鸡骨调味油样品中共鉴定出37种挥发性化合物,包括16种萜烯类、9种醛类、6种醇类、1种酯类和4种醚类。（4）以黑木耳粉和鸡骨粉为原材料,结合3D打印技术开发具有精美外观和营养健康的产品。实验结果显示,随着鸡骨粉含量增加,混凝体系的屈服应力、黏度和储能模量（G’）降低,当鸡骨粉:木耳粉=2:8时,3D打印效果最佳。