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生物胺是一类含氮的脂肪族、芳香族或杂环类低分子化合物,主要是通过氨基酸的脱羧或醛和酮的胺化和转氨基作用形成的。广泛存在于各种食品中,如鱼制品、奶酪、酸奶、葡萄酒、啤酒、发酵香肠、饮料、发酵蔬菜、巧克力等,尤其是发酵食品和富含蛋白质及氧基酸强化食品。生物胺的过量摄入可引起食物中毒,其主要症状为:恶心、呕吐、呼吸困难、发热、头痛、皮疹、高血压或低血压等。目前,分析方法有高效液相色谱法(HPLC)、气相色谱法(GC)、毛细管电泳法(CE)、薄层层析法(TLC)、荧光光度法、酶法及酶联免疫法(ELISA)。我国有很多有着悠久历史的特色发酵食品,而我们对其中生物胺种类及含量的研究还很少,本文建立了高效液相色谱法对黄酒、酱油中的5种生物胺进行了测定,并以降低生物胺含量为目的,研究了在发酵香肠中强化接种弯曲乳杆菌6031和肠膜明串珠菌51-5 D后微生物及生物胺变化情况,研究取得了以下结果:1.建立了高效液相色谱(HPLC)测定生物胺含量的方法,方法稳定性好、精密度高,回收率高,五种生物胺的回归方程分别为:y尸胺=48.903x R~2=0.9996;y组胺=36.105x R~2=0.9994;y酪胺=29.865x R~2=0.9902;y亚精胺=46.671x R~2=0.9967:y精胺=31.239x R~2=0.9926,在2～40μ/ml的范围内R均大于0.99,检测限分别为:尸胺、组胺和亚精胺为0.05μg/ml,酪胺为0.1μg/ml,精胺为0.25μg/ml。回收率分别为尸胺96.6%、组胺101.94%、酪胺101.90%、亚精胺98.6 5%、精胺107.4%。2.首次采用高效液相色谱法检测了黄酒中生物胺含量及分布特点,结果表明黄酒中生物胺的种类及含量因酒的品种而异,5种生物胺平均总量为114.45μg/ml,变异范围为39.27μg/ml-241.07μg/ml。3.首次采用高效液相色谱法测定了15个品牌酱油中生物胺含量及分布特点,结果表明酱油中生物胺的浓度较大,影响酱油中生物胺的种类及含量的因素有:酱油的发酵类型、氨态氮含量等,5种生物胺总量平均为497.3μg/ml,变异范围为41.68μg/ml-1357.5μg/ml。4.通过在发酵香肠中强化接种弯曲乳杆菌6031和肠膜明串珠菌51-5 D单一和混合菌种,使用高效液相色谱法检测了7种生物胺含量的变化,同时进行乳酸菌、球菌、总细菌、肠杆菌的计数。实验认为腐胺、尸胺的形成与肠杆菌有关,C组中酪胺及总胺含量下降了38.2%、15.8%,D组中组胺、酪胺及总胺含量分别下降了38.2%、45.7%、23.1%。因而肠膜明串珠菌51-5 D有降低发酵香肠中生物胺的含量的作用。