佛跳墙作为中国特有的一道名菜,由于配料繁多,处理周期长,加工工艺复杂,使其工业化生产难度大,本文在传统佛跳墙制作的基础上,将其开发成冷冻调理食品,为消费者提供更加安全、便利的佛跳墙产品。本研究主要分为佛跳墙预熟化工艺优化、最佳复热方式的确定以及包装材料评价三部分,为佛跳墙工业化生产提供理论依据。佛跳墙冷冻调理包在食用过程中需要进行二次加热,为了防止在消费者二次加热过程中发生的过熟化现象,影响佛跳墙冷冻调理包的食用品质,本研究以经过冷冻后再度进行二次加热的佛跳墙品质为考察依据,在单因素试验基础上,选取煮制时间、煮制温度、液料比为影响因素,以感官评分为响应值,进行响应面优化设计。结果显示,佛跳墙冷冻调理包最佳预熟工艺条件为:煮制时间110 min、煮制温度70℃、料比为2 m L/g。在此最佳预熟工艺条件下,佛跳墙冷冻调理包产品风味浓郁,口感较佳,感官评分最高。其次,为了研究不同复热方式对佛跳墙品质的影响规律,采用水浴复热、蒸汽复热、微波复热3种不同复热方式对产品进行复热。以成品新鲜佛跳墙为对照组,通过测定复热后产品的色泽、MDA值、游离氨基酸含量、核苷酸含量、鲍鱼质构、鲍鱼嫩度、电子舌滋味、感官评分等指标,综合确定最佳复热方式。结果表明,水浴复热和蒸汽复热后的感官评分优于微波复热,水浴复热后汤汁的色泽较好,微波复热后的产品脂肪氧化较为严重,苦味值降低,但咸味值大大增加,影响了佛跳墙的食用品质。微波复热提高了汤汁中的游离氨基酸和核苷酸含量,其他两种复热方式均降低了汤汁中的游离氨基酸和核苷酸含量。综合各项指标,蒸汽复热是佛跳墙冷冻调理包较为理想的复热方式。最后,用普通包装袋（PE+PET）、耐高温包装袋（PA+PET）和铝箔包装袋（PE+AL+PET）分别包装佛跳墙产品,在4℃下冷藏28 d,通过感官评分、亮度值（L*值）、p H值、MDA值、TVB-N值以及菌落总数等指标,考察了不同包装材料对佛跳墙品质保真的效果。结果表明,随着冷藏时间的延长,三种不同包装材料的佛跳墙感官评分、亮度值（L*值）、p H值逐渐降低,MDA值、TVB-N值和菌落总数逐渐增加,铝箔包装袋与普通包装袋和耐高温包装袋相比,更有利于延缓佛跳墙品质劣变,是佛跳墙的最佳包装材料。