乳酸菌发酵乳制品是世界各地广为流行的健康食品。豆酸奶比酸奶具有更为全面的营养保健作用。目前该领域的研究,主要集中在菌种驯化、工艺研究、营养成分分析等方面。商品化的豆酸奶目前尚为鲜见。另外,与传统的酸奶一样,豆酸奶往往以液态或凝乳态为主,具有体积大、须冷藏、货架寿命短(约15天)、易变质、不便运输、销售地域受限制等缺陷,同时在豆酸奶制作过程中酸度和稠度等理化指标易受菌种及其机制的影响,导致产品质量不易稳定,限制了这类产品的推广。固体豆酸奶的出现,一方面可以脱除这一发酵产品所特有的馊味,另一方面可以根据消费者的需要调整其口味,为产品的多样性提供可能性,必将在国内外市场上引起关注。同时固态豆酸奶的研发成功,将为我国大豆产业的深加工增添新的亮点。 豆酸奶干制的关键在于:一是尽可能保持豆酸奶中的各种营养成分;二是在干制后的豆酸奶中乳酸菌有尽量高的存活率和较高的菌活力;三是干制后的豆酸奶应具有良好的冲调性。本文围绕上述三个目标,重点探讨了浓缩和干燥条件以及营养强化条件对豆酸奶质量的影响,以便为固态豆酸奶的工业化生产提供科学依据。 豆酸奶的浓缩是制备固态豆酸奶的关键工艺环节。本文探讨了离心、减压过滤、真空浓缩、膜处理等浓缩工艺方法处理对豆酸奶质量的影响,结果表明:采用膜浓缩法处理豆酸奶,乳酸菌的截留率高达99.5%,可较好地保持豆酸奶的营养价值及乳酸菌的活性。 豆酸奶的干燥是固态豆酸奶的生产的关键环节。本实验比较了冷冻干燥、常压干燥、真空干燥、减湿干燥等方法对豆酸奶质量的影响。结果表明:采用不同干燥方法制取的豆酸奶粉都含有活菌,可直接作为母发酵剂用于豆酸奶的生产。采用冷冻干燥法制取的豆酸奶粉,其活菌存活率最高,达到45.43%,营养成分分布与干燥前基本相近。且作为发酵剂进行发酵时,接种量最低(仅为1%),制成的豆酸奶中乳酸菌的菌活力和活菌数最高,凝乳时间最短,感官质量最好,与干燥前无太大差异。若加保护剂则可获得更好的效果。 豆酸奶中添加保护剂是提高乳酸菌存活率和菌活力的有效手段。本研究在冻干前按豆酸奶的10%加入蔗糖、玉米淀粉、异麦芽低聚糖、脱脂奶粉、葡萄糖、乳糖等作为冻干保护剂,将豆酸奶进行冷冻干燥,探讨不同保护剂对豆酸奶中乳酸菌的保护效果。结果表明:添加蔗糖、异麦芽低聚糖及脱脂奶粉的豆酸奶的干燥时间缩