豆渣是加工大豆制品的副产物，具有丰富的营养价值。研究豆渣脱腥和豆渣发酵条件具有重要的应用和开发价值。本论文在总结前人工作的基础上，分别在豆渣最佳发酵条件、发酵豆渣的产品开发等方面进行了探讨。研究结果如下： 1、豆渣发酵的优化条件为：采用毛霉和面包酵母在豆渣含水量为70％、培养时间3天、pH值约为6、温度在28℃左右、接种量在10％左右时发酵效果最佳，有发酵产物特有的清香味，无异味。豆渣中蛋白质得到有效降解，从而使豆渣中氨基酸态氮的含量得以大量提高。 2、发酵产物烘干后所得产品色泽为深棕黄色或褐色，颜色均匀，并具有发酵产品特有的香味。 3、发酵豆渣饼干的色泽为深棕黄色或褐色，颜色均匀，面色底色基本一致，外形完整，底部平整，口感酥脆，香味纯正，具有发酵豆渣饼干特有的芳香味，无异味。 4、辣味小鱼豆渣罐头将发酵豆渣的清香与油炸小鱼的特有香味融合在一起，气味独特；辣味小鱼入口酥软，辣味豆渣片口感细腻，辣中泛鲜，风味独特。 5、发酵豆渣茶产品具有类似咖啡饮料的特殊风味，弥补了咖啡的不足，是一种风味极佳的营养保健饮料。