豆渣是豆制品加工过程中产生的副产物,豆渣中的营养物质十分丰富,除了含有蛋白质、脂肪和大量的膳食纤维外,还有钙、铁、磷等矿物质和一些B族维生素。虽然豆渣的营养价值很全面,但是豆渣因为其粗糙的口感、易腐败的特性,它的利用问题一直没有得到很好的解决。近年来,随着对豆渣研究的不断深入,探索出了许多对豆渣的新型利用方式,但是还有很大一部分的豆渣没有得到很好的利用,这不仅浪费了资源,还对环境造成了一定的污染。固态发酵技术重现了天然微生物的发酵过程。在工业应用中,该自然过程可以以受控方式使用以产生所需产物。本文选用大豆加工过程中的副产物—豆渣作为原料,分别以植物乳杆菌和黑曲霉作为发酵菌种,研究了发酵过程中豆渣基本营养成分、生理活性物质及抗氧化活性的变化情况,完成了黑曲霉和植物乳杆菌复合发酵豆渣工艺的优化,并确定了豆渣面条中豆渣的最佳添加量。1.以黑曲霉为发酵菌种,在接种量为2%、发酵温度30℃条件下进行固态发酵。研究不同发酵时间豆渣中基本营养素、氨基酸态氮、异黄酮、粒径、抗氧化能力等的变化规律。结果表明:当发酵时间为72 h,豆渣的感官及理化性状良好。此时豆渣中氨基酸态氮含量提升了 4.8倍;异黄酮含量由144 μg/g提升为250 μg/g;粒径集中分布在850-1700 μm处;DPPH清除率达到了 72%;还原力为原来的6.6倍;霉香味浓郁。2.以植物乳杆菌为发酵菌种,在接种量为6%、发酵温度37℃条件下进行固态发酵。研究不同发酵时间豆渣中氨基酸态氮、异黄酮、粒径、抗氧化能力等的变化规律。结果表明:当发酵时间为24 h时,氨基酸态氮提升了 2.18倍;异黄酮含量由144 μg/g提升为185μg/g;粒径集中分布在1700-2360 μm处;DPPH自由基清除率为87%;还原力是未发酵的6.8倍;发酵气味明显改善,有酸香味。3.采用单因素和响应面法实验方法对豆渣的发酵条件进行优化,并用模糊数学的方法对优化结果进行评价。得出在接种量为6.3%、发酵时间为32.4 h、发酵温度为32.3℃时,发酵豆渣成品的外观、质地、气味、滋味均表现良好。优化结果具有一定的实际意义,可以为实践提供理论参考。4.将发酵豆渣粉加入面粉制作面条,研究了不同添加量复合发酵豆渣粉代替面粉对面条品质的影响。结果表明:在发酵豆渣粉添加量为10%时,面团的糊化特性和流变特性较好;发酵豆渣面条感官评分最高;蒸煮损失下降了 3.6%;吸水率、延伸率等均有不同程度的改善。