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反式脂肪酸是(Trans-fatty acid,简称TFA)是指分子中含有一个或多个反式(trans)双键的非共轭不饱和脂肪酸的总称。婴幼儿食品中存在少量反式脂肪酸,它主要来源于反刍动物的肉及其乳制品、氢化植物油和精炼植物油等原料中。反式脂肪酸会干扰必须脂肪酸的代谢、引发心血管疾病、导致妇女不孕、阻滞胎儿和儿童的神经系统发育、影响婴幼儿的生长健康发育。本文以婴幼儿配方乳粉和谷粉为主要对象,研究婴幼儿食品中脂肪的最佳提取工艺、优化多组分反式脂肪酸分析条件、建立婴幼儿食品中气相色谱-质谱联用的分析方法,并对江西省婴幼儿食品中反式脂肪酸的含量水平进行调查研究。本论文主要研究工作和结论如下:1、研究了婴幼儿食品中脂肪提取的最佳工艺。针对婴幼儿食品特征,对比常用的索氏抽提法和碱水解法,优化提取条件,经过统计分析,确立了婴幼儿食品中脂肪提取的最佳方式:酶解-氨水水解-乙醇-石油醚提取脂肪的方法。婴幼儿乳粉中脂肪提取采用酶用量为20%样品量的α-淀粉酶酶解30min,再进行水解10min,使用50mL石油醚提取效果最佳,此方法在时间上由国标中的140min缩短至40min,时间效率提高350%,试剂用量节省了50%;婴幼儿谷粉中脂肪提取采用酶用量为10%样品量α-淀粉酶酶解60min,再进行水解30min使用50mL石油醚提取效果最佳,此方法比国标方法的时间效率提高约155%,试剂节省50%。新建立的脂肪提取方法对脂肪的提取率比索氏抽提法高。2、建立了气相色谱-质谱联用分析技术对婴幼儿食品中多组分反式脂肪酸的测定方法。婴幼儿食品中反脂肪酸氢氧化钾-甲醇甲酯化衍生最佳条件为:用200μL浓度为1moL/L的氢氧化钾-甲醇置于零下9℃环境中冷藏1h,得到最优的衍生效果。对比HP-88不同长度的毛细管石英柱、不同升温程序对反式脂肪酸甲酯的分离效果,使用气质联用技术对组分进行鉴定。气相色谱条件:安捷伦HP-88(100m×0.25mm×0.20μm)色谱柱,进样口温度240℃,进样量1μL,分流比10:1,检测器温度240℃,升温程序125℃(0.5min)→10℃/min→145℃→5℃/min→180℃(15min)→5℃/min→240℃(15min),可以有效分离样品中的反式脂肪酸包括同分异构体。不同种类的分离和同分异构体的分离均能分离彻底,分离度均达R>1.5(C18:1-6t与C18:1-9t除外),仪器灵敏度为0.01mg/L。本论文开发的气质色谱法可有效分离与鉴定样品中的多组分反式脂肪酸。3、调查研究了江西省婴幼儿营养米粉中反式脂肪酸,采用内标法分析了反式脂肪酸各组分的相对含量。调查结果发现反式脂肪酸在婴幼儿食品中普遍存在,主要以C14:1-9t、C16:1-9t、C 18:1-9t或者C18:1-6t、C 18:2-9t,12t、C19:1-7t以及亚麻酸的全反结构C18:3-9t,12t,15t等组分存在,营养谷粉中反式脂肪酸含量比配方乳粉含量总体水平低,个别受配料的影响,含量比较高。对比婴幼儿配方米粉中配料的不同,发现婴幼儿营养米粉中反式脂肪酸主要来源于配料中奶粉、蛋白质粉和复合食品营养元素。