【摘 要】
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水牛乳营养价值丰富,尤其是水牛乳蛋白,不仅含有人体必需的氨基酸,还可以经酶解产生不同功能的生物活性肽,有益于人体健康。尽管我国已大力推进奶水牛业发展,但现阶段水牛乳开发利用程度较低,基础研究薄弱,水牛乳蛋白源多肽的活性鲜有报道。为筛选高抗氧化性多肽,开发功能性水牛乳制品,本研究对水牛乳AA和BB两种基因型β-酪蛋白（β-CN）酶解产物的抗氧化性进行了比较。试验所用水牛乳采自于中国广西省。首先通过选
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水牛乳营养价值丰富,尤其是水牛乳蛋白,不仅含有人体必需的氨基酸,还可以经酶解产生不同功能的生物活性肽,有益于人体健康。尽管我国已大力推进奶水牛业发展,但现阶段水牛乳开发利用程度较低,基础研究薄弱,水牛乳蛋白源多肽的活性鲜有报道。为筛选高抗氧化性多肽,开发功能性水牛乳制品,本研究对水牛乳AA和BB两种基因型β-酪蛋白（β-CN）酶解产物的抗氧化性进行了比较。试验所用水牛乳采自于中国广西省。首先通过选择性沉淀法提纯AA和BB型β-CN,采用碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和胃蛋白酶分别酶解β-CN制备粗多肽,测定其水解度（DH）,以铁离子还原能力（FRAP）为指标,通过单因素试验和正交试验得到最佳酶解工艺;之后以ABTS自由基清除能力、羟基自由基清除能力、总抗氧化能力、还原能力、亚铁离子螯合能力和DPPH自由基清除能力为指标评估其抗氧化能力,并测定温度、pH和胃肠消化对酶解产物抗氧化性的影响;最后,超滤分离纯化酶解产物得到0～3 kD、3～5 kD和5～10 kD三个组分,通过FRAP法和细胞试验分别测定其抗氧化性,得到抗氧化性最高组分,鉴定其氨基酸序列,然后通过凝胶色谱法验证其分子量分布,并采用阳离子色谱法将其进一步分离纯化。主要研究结果如下:（1）在四种不同酶的酶解产物中,碱性蛋白酶酶解产物的抗氧化性和DH高于其他三种酶。最佳工艺为采用碱性蛋白酶进行酶解,温度55℃、pH8.0、酶解时间2.5h、底物浓度3.0%、总酶剂量9000U/g底物,此条件下酶解产物抗氧化性最高。（2）最佳酶解工艺下多肽的抗氧化性结果显示:AA和BB两种基因型酶解产物的DPPH自由基清除能力差异不显著（P>0.05）,其他5种方式测得的抗氧化性结果均显示AA型显著高于BB型（P<0.05）,且6种抗氧化性评估方法均显示碱性蛋白酶酶解后β-CN的抗氧化性显著提高（P<0.05）。评估酶解液的稳定性时发现,60℃以下和pH为6～8的条件下处理酶解液,其抗氧化性稳定,FRAP差值均小于35μM FeSO4;在胃消化阶段,抗氧化性无显著降低（P>0.05）,肠消化时抗氧化性显著高于胃消化（P<0.05）。（3）FRAP法和细胞试验均表明β-CNAA和BB酶解产物中0～3 kD的组分抗氧化性最强。细胞试验证明β-CN的酶解产物对细胞内自由基的清除活性较好,且AA型β-CN的酶解产物中0～3 kD组分抗氧化性最高。将AA 0～3 kD组分通过阳离子色谱纯化后得到了 6个不同组分用于抗氧化肽的进一步筛选。本研究结果表明β-CN碱性蛋白酶酶解产物可以作为天然抗氧化剂的有效来源。该酶解产物在多种抗氧化性指标下均显示出良好性能,且在60℃以内、pH 6～8和体外胃肠消化过程中,该酶解产物的稳定性较好,适合食品加工;其中AA型β-CN酶解产物中0～3 kD组分抗氧化性最强,可进一步分离纯化。研究结果可为将来开发高抗氧化性产品提供依据,可用于提升水牛乳的附加值,对水牛乳制品的精深加工具有重要意义。
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