本论文对四粒红花生衣色素的显色反应（盐酸—镁粉反应、中性醋酸铅反应、三氯化铁显色反应）进行了试验，对不同烘烤条件下（60℃和100℃）的花生衣色素的特征光谱特性进行了研究；通过四粒红花生衣色素在不同溶剂、不同pH值、提取时间、温度、料液比和浸提次数等条件下进行了单因素试验；并以提取温度、提取时间、料液比三个对色素提取最显著的影响因素进行了L₉（3⁴）正交试验和三元二次正交旋转组合正交试验的比较。结果显色反应：表明四粒红花生衣色素为黄酮类色素，经过紫外-可见光扫描得知其特征吸收峰是493nm；单因素试验结果表明四粒红花生衣色素的最佳提取溶剂是浓度为50％的乙醇，pH7下，温度40℃，提取时间为30min，料液比为1：20，浸提次数为2次；L₉（3⁴）正交试验的优提取方案是：提取温度40℃，提取时间30min，料液比1：25的组合；而三元二次正交旋转组合正交试验得出最优的提取条件是：提取温度40℃，提取时间30min，料液比1：30的组合，综合上面结果表明：四粒红花生衣色素的最佳浸提条件为，用50％的乙醇在pH7，温度40℃下，料液比为1：20，提取时间为30min，提取次数为2。同时，探讨了四粒红花生衣色素在不同pH值（1～12）、光照（室内自然光、避光）、不同温度（30～90℃）、氧化还原剂（过氧化氢和焦亚硫酸钠）、蔗糖、盐、Vc、柠檬酸、防腐剂（苯甲酸和山梨酸钾）和常见金属离子(Cu²⁺、Mg²⁺、Zn²⁺、Ca²⁺、K⁺、Fe³⁺、Al³⁺等)环境条件下色素的稳定性。试验结果表明：花生衣色素对温度稳定，而蔗糖、盐对色素吸光度影响较小；氧化剂和还原剂、Vc、柠檬酸、苯甲酸使色素吸光度下降；山梨酸钾使吸光度上升；金属离子中的Cu²⁺、Ca²⁺、K⁺、Al³⁺使吸光度增大，Mg²⁺，Zn²⁺对吸光度的影响不大，Fe³⁺使色素溶液的颜色变黑。