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本文研究了金桔汁的制备和脱苦,为金桔果汁的开发提供有效的依据。通过响应面法优化果胶酶制备金桔汁的工艺,并采用高效液相色谱法研究金桔汁制备过程中维生素C的变化;利用响应面法优化柚皮苷酶对金桔汁的脱苦工艺,通过圆二色谱分析柚皮苷酶二级结构,探讨柚皮苷酶脱苦的影响因素。1.研究了料水比、pH、果胶酶用量、酶解时间、酶解温度对金桔提取率、金桔汁可溶性固形物含量和浊度的影响。运用响应面法优化金桔汁酶法制备工艺:料水比1:5,pH为金桔原汁pH(3.8),果胶酶用量71.4U/g,酶解时间47min,酶解温度49℃。在此酶解条件下,提取率达到89.9%,SSC为3.1%,浊度为2.51NTU。采用高效液相色谱法测定Vc,研究金桔汁制备过程中Vc含量的变化,整个过程Vc损失37.58%,其中酶解过程损失28.38%,灭酶损失5.89%,离心、抽滤损失3.31%。采用UHT对果汁进行杀菌是更好的选择,更有利于保持果汁的营养品质。2.以柚皮苷酶对金桔汁的脱苦率为指标,在单因素试验的基础上,采用响应曲面法优化柚皮苷酶的脱苦工艺,确定最佳工艺为:酶用量589.6U/L,酶解温度41℃,酶解时间101min,pH为金桔原汁pH(3.8)。在此酶解条件下,脱苦率达到48.23%,柚皮苷含量从最初的19.66μg/mL下降到10.17μg/mL,苦味明显降低。3.通过圆二色谱技术研究了柚皮苷酶的活力变化与其它因素的关系。发现随着温度的升高,酶失活速率加快,在80℃下保温150min,柚皮苷酶残留酶活仅为原酶的15.69%;超声功率为40~120W时,短时间的超声处理对柚皮苷酶活性有促进作用,功率大于160W时超声波处理对柚皮苷酶活性有钝化作用。80W处理对柚皮苷酶的热稳定性有促进作用,处理5min后60℃保温150min,酶活性比未经处理的柚皮苷酶活性增加了64.34%;而280W处理对柚皮苷酶的热稳定有钝化作用,处理40min后60℃保温150min,酶活性比未经处理的柚皮苷酶活性降低了42.61%。圆二色谱结果显示,未经处理的柚皮苷酶中?-螺旋结构含量较少,主要结构为?-折叠和无规则卷曲,热处理及超声波处理对柚皮苷酶?-螺旋几乎没有影响,?-折叠、?-转角及无规则卷曲含量的变化分别在0.4%~1.1%、0.1%~0.4%及0~0.9%之间。