在白酒酿造过程中,微生物产生的淀粉酶可以将淀粉水解为还原糖,为白酒发酵提供原料,同时还可以产生香味物质,增强白酒香气,改善白酒风味。淀粉酶分为α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶和脱支酶。虽然四种淀粉酶的调控基因不同,作用位点不同,但水解条件基本相同,所以在白酒发酵过程中,四种酶协同作用,能更好地降解原料,提高原料利用率,以期在白酒发酵中增加出酒率。本课题是以东北寒区优质老窖窖泥为试验材料,根据生态学原理,利用五点取样法采样。以可溶性淀粉为唯一碳源的培养基初筛出具有透明圈的淀粉酶产生菌,采用经典的微生物分离、纯化技术,经形态学、生理生化鉴定,再测定糖化酶、脱支酶、α-淀粉酶和β-淀粉酶活力进行复筛,将获得的功能菌株进行发酵条件研究,经响应面法对产酶条件的影响因素进行优化,得到最优参数并验证,确定最佳产酶条件。从优质窖泥中初筛得到细菌53株,真菌10株,对复筛出的高活力的糖化酶、脱支酶、α-淀粉酶和β-淀粉酶菌株进行分子鉴定,确定菌株MSP2、MZP7、MZB3为Bacillus subtilis(枯草芽孢杆菌),菌株MSP8、MJZ1、MJZ3为(解淀粉芽孢杆菌)Bacillus amyloliquefaciens,菌株MSP3和MSP5为(甲基营养型芽孢杆菌)Bacillus methylotrophicus,菌株MZJ1和MZJ8为Penicillium chrysogenum(产黄青霉),菌株MZJ3为Aspergillus flavus(黄曲霉),菌株MZJ10为Talaromyces flavus(黄色蠕形霉)。鉴于细菌的繁殖速度快、产酶周期短、易于培养、对白酒发酵后期的增香有重要作用,所以选取综合酶活力较高的菌株MJZ3进行响应面产酶条件优化,确定三个显著影响因子分别为:可溶性淀粉、钙离子和镁离子,其添加量分别为6.5 g/L、钙离子0.15 g/L和镁离子0.3 g/L,优化后糖化酶活力为37.52U/mL、脱支酶活力为29.190 U/m L、α-淀粉酶活力为15.310 U/mL和β-淀粉酶活力为46.630 U/mL,四种酶活力比优化前平均提高了46.85%。