论文以香蕉皮为原料,制备香蕉皮纳米纤维素。采用酸解法、超声辅助酸法、酶解法制备香蕉皮纳米纤维素,分别在单因素的基础上利用中心组合实验设计得到回归方程及最优条件。利用扫描电镜对产物进行分析,观察其形貌与粒径大小,并将制备的香蕉皮纳米纤维素应用于蛋糕的制备中。酸解法制备纳米纤维素是在探讨酸体积分数、料液比、酸解时间和酸解温度4个影响因素的基础上进行响应面试验,获得最佳条件为:料液比1:30g/mL、酸解浓度50%、酸解时间55min、酸解温度120℃,产率为15.7%。超声波法制备纳米纤维素中影响产率得主要因素是超声时间、超声温度和超声功率,通过数据分析单因素条件,响应曲面进行优化处理,获得最佳条件为:超声波功率为130w,超声时间为15min,超声温度为60℃。在此条件下,香蕉皮纳米纤维素的产率为1 8.5%。酶解法制备纳米纤维素,制备过程中纳米纤维素浓度与酶解时间对纳米纤维素产率影响显著。通过响应曲面法优化获得最佳条件为:温度60℃、酶浓度200U/mL、酶解时间180min,产率为53.1%。利用扫描电镜对产物进行分析,观察其形貌与粒径大小,发现为仿球状,粒径大小均在100nm以下,证明所得产物为纳米级纤维。将制得的香蕉皮纳米纤维素应用于蛋糕中,与未加入纳米纤维素的蛋糕相比较,外观、口感、水分等方面并未发生明显变化,但减少了脂肪的摄入,降低了蛋糕的热量。以上实验结果表明:以香蕉皮为原料制备纳米纤维素采用酶解法较好,可以应用于食品中。