鲣鱼(Katsuwonus pelamis),俗称炸弹鱼,属于金枪鱼科(Thunnidae),其产量占金枪鱼渔业的40%之多。鲣鱼蛋白质含量高且丰富;胆固醇和脂肪含量低,DHA和EPA等多不饱和脂肪酸含量丰富,尤其是n-3多不饱和脂肪酸,是鱼油加工很好的资源,但鲣鱼精深加工技术匮乏,资源未能得到充分利用。若对作为鲣鱼深加工所产生的副产物进行综合利用,既可减少对环境的污染又可增加经济效益,因此鲣鱼具有进一步开发研究的物质基础。本课题首先对鲣鱼的鱼头、内脏、鱼肉分别进行营养成分分析及评价,比较并选择更适合鲣鱼鱼油产品开发的原料;其次利用蛋白酶酶解鲣鱼内脏提取粗鱼油,选取最优蛋白酶以及提取工艺参数;再次对粗鱼油精制,进行脱胶、脱酸、脱色、脱腥工艺研究,分析选取最佳精制工艺参数;最后探讨鲣鱼鱼油对D-半乳糖诱导的亚急性衰老小鼠抗氧化功能的影响,以期为鲣鱼鱼油抗氧化、抗衰老能力提供新的理论数据。主要研究结果如下:1、鲣鱼鱼肉中粗蛋白含量高达24.56%,粗脂肪含量为13.8%,是一种高蛋白低脂肪的营养食品;内脏中粗脂肪含量为5.13%,高于鱼头和鱼肉;鲣鱼各部位均含有18种常见氨基酸,且含量丰富,氨基酸总量(468.9~496.26 mg/g)均高于FAO/WHO的规定标准(360 mg/g),E/T(38.62%~40.77%)和E/N(62.94%~68.82%)比值基本符合FAO/WHO推荐的蛋白质营养评价标准,鱼肉的AAS值均大于100;鲣鱼各部位均检测出21种脂肪酸,鱼头中脂肪酸含量由高到低顺序为SFA>PUFA>MUFA,内脏和鱼肉中的排序为PUFA>SFA>MUFA。鲣鱼各部位n-6系和n-3系PUFA比值为0.085~0.114远低于标准规定(4.0),内脏中PUFA最高为40.17%,尤其EPA和DHA含量丰富;鲣鱼各部分矿物质元素含量丰富,食用鲣鱼有益于人体所需矿物元素的摄入。2、以鱼油提取率为考察指标,选择胰蛋白酶、碱性蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶五种蛋白酶酶解鲣鱼内脏,其中碱性蛋白酶的鱼油提取率效果最佳,选择酶添加量、pH值和液固比进行三因素三水平的响应面优化实验,实验结果数据表明,鲣鱼内脏鱼油提取的最佳条件为pH值8.41,酶解时间5.5h,酶解温度为55℃,液固比为1:1,酶添加量为2.13%,在此条件下鱼油提取率的为58.49%。3、磷酸脱胶工艺最佳参数为:磷酸添加量1%,浓度为60%,脱胶温度为65℃;NaOH脱酸工艺最佳参数:NaOH添加量为0.9%,NaOH浓度为10%,脱酸温度为70℃;脱色脱腥工艺吸附剂最佳复配比例为活性炭:凹凸棒土=1.25:1。鲣鱼内脏鱼油经过精制后,鱼油总提取率为40.79%,酸价为1.12 mg/g,过氧化值为2.52 mmol/kg,有轻微腥味,色泽明亮呈淡黄色,澄清透亮。4、D-半乳糖小鼠连续摄入鲣鱼鱼油6周后,实验结果显示小鼠体内抗氧化酶(GSH-Px、T-SOD以及CAT)活性得到显著提升,MDA含量明显下降,与阴性组相比差异有显著性,且效果与鲣鱼鱼油摄入含量成正比。同时,观察肝脏切片HE染色结果可知,相比于阴性组,鲣鱼鱼油制剂组肝细胞大小与结构未见明显异常,肝小叶结构无异常,肝窦无扩张,肝索排列结构正常,高剂量组与空白对照组染色结果相似,可缓解衰老过程中肝脏的损伤,并且高剂量组的效果最为明显,效果较佳。