面对食用蛋白的短缺与环境保护的双重压力,蛋白资源的利用与产品开发引起了全球广泛的关注。近年来,食用油开发利用一直是木本油料作物的研究重点,而木本油料种子榨油后的饼粕往往作为废弃物丢弃或仅仅作为饲料肥料使用,但此过程中忽略了饼粕的再利用及相关产品的研究开发,特别是蛋白资源的利用价值。核桃仁含18%～24%蛋白质,其榨油后蛋白质含量高达40～50%,但通常将其作为动物饲料,使核桃蛋白资源未能得到充分利用。因此,核桃饼粕的开发利用有助于提升核桃产业链的综合价值。本研究针对核桃饼粕的综合利用问题,设计核桃饼粕蛋白提取工艺及抗氧化活性研究,该研究旨在探索核桃饼粕的利用方法及途径,提升核桃在食品、化妆品、医药等领域的应用范围和前景。本研究以冷压榨核桃饼粕为原料,采用氢氧化钠、缓冲液及酶辅助法提取核桃饼粕中蛋白质。以核桃饼粕蛋白得率为目标,设计不同提取参数,获得最佳蛋白提取条件及最大的蛋白质得率,深入研究了不同实验参数对核桃饼粕蛋白得率的影响。结果显示,使用碱提法提取核桃饼粕蛋白单因素最佳提取条件为:Na OH溶液浓度为90m M、提取时间为2h、核桃饼粕粒径为100目、料液比为1:40。缓冲液提取核桃饼粕蛋白单因素最佳提取条件为:缓冲液p H值为9.0、提取时间为1h、粒径为80目、料液比为1:50。酶辅助提取核桃饼粕蛋白最佳提取条件为:添加量为3%、粒径为80目、料液比为1:50。根据单因素实验结果,初步筛选出合适的提取条件,采用响应面法（RSM）优化核桃饼粕中蛋白质的最佳提取工艺条件。以核桃饼粕蛋白质得率为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计4因素3水平试验,探讨碱提氢氧化钠酸沉、缓冲液、酶辅助及超滤浓缩为提取条件对核桃饼粕蛋白得率的影响,并通过对比得出最佳提取核桃饼粕蛋白的方法参数和工艺。实验结果表明:（一）碱提取法影响核桃饼粕蛋白提取工艺因素的顺序为:粒径（X4）>Na OH溶液浓度（X1）>料液比（X3）>提取时间（X2）,最佳提取工艺参数为:Na OH溶液浓度90.85 m M、提取时间1.576h、料液比1:39.97（g/ml）、粒径85.51目。核桃饼粕蛋白的提取得率达到51.505%,蛋白质得率模型高度显著（R~2=0.96）。（二）缓冲液提取法影响核桃饼粕蛋白提取工艺因素的顺序为:缓冲液p H（X1）>粒径（X4）>缓料液比（X3）>提取时间（X2）,最佳提取工艺参数为:缓冲液p H 8.912、提取时间1.44 h、料液比1:48.33、粒径60.300目。核桃饼粕蛋白的得率达到17.610%,蛋白质得率提取模型高度显著（R~2=0.96）。（三）酶辅助法影响核桃饼粕蛋白提取工艺因素的顺序为:粒径（X3）>提取时间（X4）>α-酶添加量（X1）>料液比（X2）。最佳提取工艺参数为:酶添加量2.22%、料液比1:30.27、粒径89.22目、提取时间0.98 h。三种方法提取核桃饼粕蛋白都基于最佳提取参数进行了扩大提取实验,实验结果全部符合经响应面分析所得出的最佳提取工艺参数下核桃饼粕蛋白得率,误差均小于5%。利用上述实验参数及结果,对核桃饼粕蛋白进行抗氧化活性测定及醋酸纤维膜过滤对抗氧化活性的影响,结果如下:碱提取核桃饼粕蛋白DPPH自由基清除率范围为15.96-50.05%,缓冲液提取核桃饼粕蛋白DPPH自由基清除范围为26.26-65.67%,酶辅助提取核桃饼粕蛋白DPPH自由基清除率范围为46.49-60.94%。在还原力实验中,缓冲液提取核桃蛋白所获得的吸光值普遍明显高于碱提取核桃蛋白获得的吸光值。经3k Da及30k Da膜过滤,单位统一计算后,碱提取核桃饼粕蛋白DPPH自由基清除率分别为32.36%和36.48%、还原力实验中吸光值分别为0.691和0.267。缓冲液提取核桃饼粕蛋白DPPH自由基清除率分别为77.89%和68.42%。还原力实验中吸光值分别为1.082和1.206。