随着我国蓝莓产业规模的扩大,大量的蓝莓叶作为废弃物所处理。蓝莓叶中富含多酚、蛋白质、Vc、矿物质元素等活性物质,具有降血糖、抗氧化、抗肿瘤、降血压等功能。本文旨在探究蓝莓叶多酚提取物对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制作用,通过动力学、荧光、二级结构、溶解度和表面形态探究抑制机理,并研究出一款低GI米糕的工艺方法,为蓝莓叶的应用提供理论依据。主要研究结果如下:(1)通过对蓝莓叶提取溶剂的筛选,乙醇提取物在1mg/mL浓度下具有较高的α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制活性,抑制率分别为96.70%和99.03%。且较甲醇安全性更高。其成分分析结果主要由多酚类物质组成,其中绿原酸含量最高相对含量为42.23%。对成分中典型的单酚进行抑制活性实验,结果为槲皮素对两个酶的抑制活性最高。探究纯化对蓝莓叶多酚提取物抑制活性的影响,结果表明纯化后多酚含量和抑制率均显著性提高。纯化后提取物中多酚含量为0.356±0.015mg/mg(GW),α-淀粉酶抑制率为90.49±0.058%,α-葡萄糖苷酶抑制率为96.76±0.125%,分别较纯化前提高了40.61%、138.70%和12.42%。对纯化后的蓝莓叶多酚提取物半抑制浓度IC_(50)进行计算。结果显示,蓝莓叶多酚提取物对对α-葡萄糖苷酶抑制活性高于α-淀粉酶,IC_(50)分别为7.362±0.030?μg/mL和12.52±0.650μg/mL。蓝莓叶多酚提取物对温度和pH稳定性的结果为:温度在40℃时,蓝莓叶多酚提取物对α-淀粉酶抑制活性最高,达到89.66%。30℃时对α-葡萄糖苷酶抑制活性最高为77.03%。随着温度升高活性逐渐降低,当达到90℃时,几乎完全失去抑制活性。pH偏酸性的条件下,蓝莓叶多酚提取物能够保持良好的抑制活性,pH为2.0～8.0时对α-淀粉酶具有较高的抑制活性,维持在98%～99%,当pH为3.0～6.0时对α-葡萄糖苷酶具有较高的抑制活性,pH5.0为时抑制活性最高,达90.01%。在碱性条件下蓝莓叶多酚提取物的抑制活性降低,pH为12.0时蓝莓叶多酚提取物对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性分别降低至46.12%和5.54%。(2)从动力学、荧光强度、蛋白质二级构象、溶解度和表面形态这5个方面,阐述蓝莓叶多酚提取物对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制机理。动力学结果为蓝莓叶多酚提取物对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制作用均为竞争性大于非竞争性混合型可逆抑制,对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的竞争性抑制常数K_(ic)分别为1.042?mg/mL和0.223mg/mL,非竞争性抑制常数K_(iu)为0.150?mg/mL和0.004?mg/mL。探究添加蓝莓叶多酚提取物浓度对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的荧光强度的影响,结果显示,蓝莓叶多酚提取物能使酶的荧光淬灭,淬灭类型为静态淬灭。在37℃下结合得最好,与α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的结合常数分别为6.54和1265.61。二级结构的结果显示,蓝莓叶多酚提取物使α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的二级结构发生改变,α螺旋含量减少,β折叠和无规则卷曲含量增加。通过对溶解度和表面形态的探究,蓝莓叶多酚提取物与酶结合形成了较大的聚集体,蓝莓叶多酚提取物与α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的疏水相互作用变强,改变了酶的内聚模式,所结合的聚集体亲水作用增强,上清液中可溶性蛋白浓度增加。通过分子对接模拟槲皮素和绿原酸与α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶结合作用力,结果为槲皮素和绿原酸与酶蛋白氨基酸残基发生了氢键相互作用和疏水作用,且疏水相互作用大于氢键相互作用。(3)将蓝莓叶多酚提取物应用于低血糖指数(GI值)米糕产品开发中,探究了不同添加浓度、蒸煮时间、原料和原料配比对米糕GI值和品质的影响。结果表明:蓝莓叶多酚提取物低GI米糕的最优配方为:蓝莓叶多酚提取物添加量为0.75%、蒸煮时间为15min、原料选择木薯粉-籼米粉、木薯粉添加量为米粉的50%时能够将米糕GI值降低至40.82,属于低GI食品范畴,且米糕品质良好。