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淡水鱼是一种备受现代人青睐的高蛋白食品,营养价值十分丰富,含有人体所必需的8种必需氨基酸和不饱和脂肪酸,尤其是DHA和EPA,对人体健康具有重要意义。我国作为一个世界渔业大国,近几年的淡水鱼产量都排名世界第一。我国淡水鱼产品的出口量近几年都呈现逐年递增的趋势,由此可见,淡水鱼类产品的发展空间将会更加广阔。这几年我国淡水鱼的养殖业平均年均增长率超过了25%,淡水鱼产品在2008年的时候其产量就达到了4896万吨,总产量将近是1978年的10倍左右,占到水产品总产的70.89%[1]。研究表明,茶多酚具有防癌、抗氧化、抑菌、防治心血管疾病、提高综合免疫能力、防辐射、防龋齿等多种保健功能。本文以草鱼为研究对象,采用食品化学和仪器分析等研究方法,首次研究了茶多酚在冷冻条件下对淡水鱼类蛋白质的影响,探讨茶多酚在冷冻淡水鱼保鲜中的作用机理和应用方法。研究方法及结果如下：(1)首次较系统地研究了茶多酚对冷冻淡水鱼肉蛋白质生化特性的影响。试验通过测定盐溶性蛋白的提取性能、ATP酶活性、SDS-PAGE凝胶电泳和扫描电镜,分析了-18℃冷冻贮藏条件下,不同浓度茶多酚处理草鱼鱼肉蛋白的生化特性的变化。其结果显示：鱼肉的盐溶性蛋白提取性能和ATP酶活性随时间延长而有所降低,添加茶多酚后,其蛋白质的提取性和ATP酶活性下降有所减慢；鱼肉蛋白的SDS-PAGE结果表明,用茶多酚处理之后蛋白质的降解速度有一定程度的降低,并表现出一定的剂量关系,而电镜检测肌肉蛋白结构的变化也进-步证实了这一结果,表明在草鱼鱼肉中添加茶多酚,对于蛋白质的生化特性具有保护作用,其中添加量以0.05%～0.07%效果较好。(2)首次较系统地研究了茶多酚对冷冻淡水鱼肉蛋白质功能特性的影响。利用可见分光光度计、质构仪、流变仪对-18℃冷冻贮藏的不同浓度茶多酚处理的草鱼鱼肉蛋白的乳化性、凝胶性、流变性进行了研究。其结果表明：在草鱼鱼肉中添加茶多酚0.03%以上能延缓草鱼蛋白乳化能力和乳化稳定性的降低,试验范围内,浓度越高,效果越好；茶多酚含量在0.03%时,G’和G”最低,此时的蛋白质变性交联程度最低。茶多酚能改善蛋白质的乳化性和凝胶性。