传统酱卤肉制品是我国博大精深饮食文化的重要遗产之一,其种类丰富,口味多样,深受消费者喜爱。然而,多年来我国酱卤肉制品的生产制作工艺往往由经验传承、门槛较低,大多数小企业及作坊仍然主要凭借经验控制,缺乏量化与规范化管理,工艺参数模糊,生产因人而异,导致产品质量不稳定这已经严重阻碍了酱卤肉制品产业的发展。因此,进行酱卤肉制品现代化工业生产改造势在必行。为此,本文将探究酱卤肉制品加工中的火候机制对鸡腿质构、色泽等食用品质的影响,为我国酱卤肉制品的现代化工艺技术改造提供理论支撑,并为其他酱卤肉制品卤煮过程中煮制条件的研究提供经验。本实验将通过不同火力下不同温度——时间组合的煮制,测定鸡腿样品的蒸煮损失、质构特性、色泽及感官品质等指标,研究卤煮过程中不同煮制条件对卤鸡腿质构、色泽的影响。研究结果如下:1、随着温度的升高、时间的延长,卤煮鸡腿样品的蒸煮损失总体均呈上升趋势。其中,80℃为大火煮制蒸煮损失的突变点,升温至90℃、95℃时样品质量又发生了较大变化。90℃、95℃则为中火、小火煮制蒸煮损失显著变化的温度。加热初期(40min内),蒸煮损失受火力影响明显。2、在煮制过程中,样品各质构参数总体有先增大后减小再增大最后减小的规律,不同组样品发生变化的时间和程度稍有不同。相比与不同火力的加热,煮制温度和时间对其影响更为显著(P<0.05)。在三种火力下,90℃~95℃为鸡腿肉质地发生变化的关键温度。3、同一温度下煮制,由于鸡腿肉各部位受热程度不同、蛋白变性程度不同,致使亮度L*值有显著差异:表层>中心>里层;红度a*值有:里层>中心>表层;黄度b*值温度较低时大小如下:表层>中心>里层。基于热传递是由外而内的,随着加热程度的增加,各部位受热趋于一致,各部位色差差异会越来越小。加热后肉样的L*值、b*值同生肉相比显著增加(P<0.05),但火力的改变、煮制时间的延长,只造成其值在一定范围内波动,温度则对其影响更显著。红度a*值则受火力、温度、时间影响均显著,随受热程度的加强,红度值下降。三种火力下煮制,95℃是鸡腿色差变化的关键温度。4、同一温度下,鸡腿各部位肌红蛋白含量的差异如下:里层>中心>表层。同时,样品中肌红蛋白含量在加热计时后30min左右变性完全。加热初期,高铁肌红蛋白比例显著增加,氧合肌红蛋白则相反,随后三种形式的肌红蛋白逐渐达到稳定状态。三种火力下煮制鸡腿,其中80℃为肌红蛋白状态发生转变的关键温度,95℃则为其转化完全达到平衡状态的温度。5、三种火力下,90℃煮制60min时产品色香味俱全,评价普遍较高。另外,大火和中火条件下95℃、100℃煮制一定时间产品的总体可接受性也较高。同时,此工艺下感官评定结果与TPA测定结果有一定的相关性——当蛋白质发生降解样品硬度降至3500g左右时,鸡腿的口感、嫩度的感官评定得分较高。6、大火煮制,由于火力大,升温时间短,各指标在计时初期变化显著。同时,热量的传递需要过程,大火条件下鸡腿由外向内受热程度相差较大,故表层、中心及里层样品的各指标差异较大。反之,中火、小火煮制计时后各指标变化就相对更平缓。综上所述,90℃~95℃为卤煮鸡腿质构、色泽变化的关键温度。建议:对企业来讲,要想获得总体评价较好的产品,建议使用大火或中火、90℃~95℃煮制60min~90min,此时能源消耗较低,产品出品率也不低。