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猪肉一直是我国消费者最主要的肉食品,每年我国要消耗大量的猪肉。由于我国肉类加工技术还不够成熟,肉制品的消费量只占肉类总消费量的5%,大部分肉类还是以生肉的方式直接供消费者消费。然而,国内市场的肉猪多以散户或非正规屠宰场屠宰,屠宰设备落后,屠宰工艺不规范,微生物污染严重,且未经任何包装而热销,容易造成二次污染,因此产品不仅货架期短,造成巨大的经济损失,而且存在很大的安全隐患,直接威胁人们的健康。而对猪肉实施包装是有效提高其质量的环节之一,其主要作用是避免二次污染,防止变质,延长货架期。随着市场的需求的不断增加,对生鲜猪肉包装的深入研究也就迫在眉睫且意义重大。 生鲜猪肉包装最主要的包装材料是塑料。塑料是一种以高分子聚合物——树脂为基本成分,再加入一些用来改善其性能的各种添加剂所制成的高分子材料。塑料主要以薄膜形式作为包装材料,由于塑料薄膜具有气体透过性,在包装后,包装内外若存在气体分压力的梯度,气体会从高分压向低分压渗透。在流通过程中,由于包装内外存在O2、CO2和N2压差,包装后的鲜肉内外会进行气体交换,其中O2的交换会导致包装内氧气浓度的变化,从而加速好氧菌的繁殖、肌红蛋白和氧肌红蛋白氧化变色、脂肪氧化等进程,致使生鲜猪肉保鲜期缩短。 本论文研究方法是以新鲜猪肉为原料,使用真空包装、一般包装和气调包装（80%O2、20%CO2或50%O2、50%CO2）三种包装方法,每种包装方法均采用具有不同透氧度的塑料包装材料进行包装,应用色差计、微生物学方法及理化检测手段分析检测生鲜猪肉的色泽、菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）、pH值、气味和总体可接受性、黏度等指标的变化情况。 研究目的就是应用三种包装形式包装鲜猪肉,研究不同透氧性的塑料包装材料对猪肉色泽和保鲜效果的影响。实验结果如下: 1、对于高阻隔性材料(透氧度18.539×10-6 cm3/m2·d·pa)、良阻隔性材料(透氧度328.55×10-6 cm3/m2·d·pa)、中阻隔性材料(透氧度625.29×10-6 cm3/m2·d·pa)、低阻隔性材料(透氧度4234.8×10-6 cm3/m2·d·pa)这四种材料而言,通过对真空包装的猪肉的品质变化情况的检测得知:高阻隔性材料包装的猪肉在保存2天后颜色变暗红,pH值升高,第4天菌落超标,第6天气味和总体可接受性及黏度较差;良阻隔性材料包装的猪肉保存期间颜色保持较好,第8天才出现菌落超标,气味和总体可接受性及黏度较差;中阻隔性材料包装的猪肉能保持4天较好的颜色,第6天菌落超标,气味和总体可接受性及黏度较差;低阻隔性材料包装的猪肉虽然在第6天才出现菌落超标,气味和总体可接受性及黏度较差的情况,但在保存2天后颜色明显变浅。