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豆腐乳风味独特、滋味鲜美,是我国传统的大豆发酵制品。本论文以市售桂林花桥原味腐乳为实验原料,分析了花桥腐乳的挥发性化合物,并对其特征香气成分进行了鉴定。通过感官实验研究了花桥腐乳中重要的香气成分对其鲜味后味和适口性的影响。采用真空同时蒸馏萃取法(V-SDE)提取市售桂林花桥牌原味豆腐乳中的挥发性成分,并采用气相色谱—质谱联用技术(GC-MS)对市售桂林花桥牌原味豆腐乳中的挥发性成分进行了分析。共鉴定得到88种化合物,其中包含酯类化合物(26)、醇类化合物(14)、醛类化合物(14)、酸类化合物(5)、烯烃类化合物(4)、酮类化合物(4)、烷烃类化合物(6)、酚类化合物(6)、醚类化合物(2)、呋喃类化合物(2)、吡嗪类化合物(1)、含硫化合物(3)、芳香族化合物(1)。采用V-SDE-GC-MS能够很好的提取、分离和鉴定花桥腐乳中的挥发性化合物。采用风味剖面感官分析方法对花桥腐乳的香气特征进行了分析。花桥腐乳的气味最主要的特征是具有显著的发酵味和明显的米酒味,以及介于明显和轻微程度之间的肉味、甜味、油脂味和水果香,同时伴随着介于轻微和极轻微间的花香,以及几乎不存在的酸味。通过气相色谱串联嗅闻检测器(GC-O)技术,鉴别得到了20种化合物。其中包括有着最高FD因子(FD=729)的1-辛烯-3-醇和(E,E)-2,4-癸二烯醛以及有着第二高FD因子(FD=243)的2-甲基丁酸乙酯和丁香酚。计算所得20种香气成分的OAV值,进一步评价其对风味的影响。共得到14种OAV值>1的特征香气成分,其中丁酸乙酯(OAV=55)、2-甲基丁酸乙酯(OAV=212)、1-辛烯-3-醇(OAV=129)、2-正戊基呋喃(OAV=58)、正己酸乙酯(OAV=483)、(E,E)-2,4-壬二烯醛(OAV=151)、(E,E)-2,4-癸二烯醛(OAV=1015)、丁香酚(OAV=291)的香气活性值最高。这些特征香气成分为花桥腐乳提供了显著的油脂味、甜味、水果香、花香,明显的米酒味和极轻微的发酵味和肉味。通过感官评价实验,评价了预实验所确定的九种香气成分对鲜味溶液(由0.5%NaCl和0.06%味精组成)鲜味后味和适口性的影响。实验结果表明,(E,E)-2,4-壬二烯醛在10 ppb浓度下能够显著提高适口性,在100ppb浓度下能够显著提高鲜味后味的感知强度;1-辛烯-3-醇在6-60 ppb浓度下能够显著提高适口性;(E,E)-2,4-癸二烯醛在12 ppb浓度下能够显著提高适口性和鲜味后味的感知强度;丁香酚浓度在5-50 ppb时能够显著提高适口性和鲜味后味的感知强度;正己酸乙酯浓度在4 ppb时能显著提高适口性;苯乙醛在180 ppb浓度下,能显著提高适口性;苯乙醇在11.4 ppb浓度下,能显著提高适口性。总的来说,(E,E)-2,4-壬二烯醛、1-辛烯-3-醇、(E,E)-2,4-癸二烯醛、丁香酚、正己酸乙酯、苯乙醛不仅是花桥腐乳中的特征香气成分,而且对其鲜味后味或适口性有重要作用。